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手料理
  • 2020/11/17
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サーモンのミキュイ、ディルと柿のソース

レシピ
材料・調味料
お刺身用のアトランティックサーモン
200g
(甘柿)
半個
ディル
適量
たまねぎ
1/4
つけあわせの生野菜
適量
A
オリーブオイル
一人あたり大1
バルサミコ酢
一人あたり大1
B
しょうゆ
適量
わさび
適量
作り方
1
1
刺身用のサーモンの柵を、低温調理に使う袋に入れやすい大きさに切る。たいていは二つに切れば十分。
表面にごく薄く塩をする(分量外、だいたい2gほど。大雑把に小さじ1/3ほど)。冷蔵庫に10分寝かせる。
2
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低温調理器を準備する。設定は本文で参照させていただいたBONIQ様の記事のとおり、36℃で30分。
3
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寝かせたサーモンを冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで優しく包むようにして、表面に滲んだ水を吸わせる。
鮭は、身が裂けるから「サケ」だという語源の説があるくらい、身割れしやすい魚です。くれぐれも乱暴にせず、優しく扱ってください。
身が重ならないように袋に入れ、空気を抜き、低温調理器にかける。上記のとおり、36℃で30分。
4
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その間にほかの下ごしらえをする。たまねぎはごく薄くスライス。たちのよいたまねぎであれば、水にさらす必要はない。残念ながら今回使ったのはあまりよくなかったので、水にさらした。
私はたまねぎを紙のようにスライスするのが好きだが、この切り方はヘタリやすい。とくにドレッシングなどをかけると早い。食べやすい反面、水にさらすと味も栄養も抜けやすいし、良し悪しである。
5
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柿も(言うまでもないが甘柿を使ってください)なるべく薄くスライスする。半個と書いたがけっこう余るはず。
6
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皿につけあわせの生野菜を盛る。今回はベビーリーフとエディブルフラワーを使った。さらした生たまねぎも一緒にする。
7
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人数分の小皿に、Bわさびと醤油を少しずつ入れておく。
ちょっとしたこだわりだが、わさびは醤油に触れないように置いておきたい。
同様に、人数分の小皿にAバルサミコ酢とオリーブオイルを置く。大雑把に1:1の量でよい。先にバルサミコ酢を小皿の北極側にそそぎ、南極側からオイルを同量入れると、きれいに南北に分かれる。あまりきれいではないが、使う人の好みでつけられる置き方。
8
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30分の低温調理が終わったら、袋ごと氷水につけてざっと冷やす。あら熱というほどの温度ではないが、冷めたら、8ミリほどの厚みにスライスする。
もともと裂けやすい身が、熱が加わったことでなお崩れやすくなっているので、切るのは見た目より難しい。よく研いだ柳葉などを使うと多少は楽。
9
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柿のスライスにサーモンをのせ、上に小さくちぎったディルを飾る。これを1単位として皿に並べていく。
ポイント

別添えにしたABのソースですが、基本はバルサミコの方を使ってください。今回は面倒なのでそこまでしませんでしたが、丁寧にやるなら、蜂蜜とウスターソースなどを加えて多少煮詰めてとろみをつけ、オリーブオイルとは別々に飾ります。

わさび醤油で食べる場合は、ディルを邪魔に感じるかもしれません。そのときは取り除いてください。
ディルのかわりにわさびがくる感覚です。

みんなの投稿 (1)
Salmon Mi Cuit with Dill and Kaki Sauce

Kaki: Japanese Sweet Persimmon, Japanese Fruit, Fuyu

柿を消費せねば。と、低温調理したサーモンを柿とディルで食べてみることにした。
タイトルには偉そうに「ディルと柿のソース」なんて書いているが、スライスした柿に鮭をのせて、ちぎったディルを飾っただけである。

本当はバルサミコ酢なりなんなりのソースをかけたいのだが、今回は二種類の味を試したかったので、別添えにした。
写真にはないが、Aバルサミコ酢とオリーブオイル Bわさびと醤油 が添えられている。

さてレシピには柿を半個と書いたが、じつは結構余る。それが転じてまた別の食べ方を発見したのだが、けれどもこれは別の物語、いつかまた、別のときにはなすことにしよう。

たぶん、明日くらいに。

なお今回のレシピは、とくに低温調理の部分で、BONIQ様の記事を参考にさせていただいてます。ありがとうございました。

https://boniq.jp/recipe/36℃-サーモンの刺身/

#ボニーク #BONIQ
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