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手料理
  • 2016/06/07
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ふんわりなパンのコツあり♪コーヒーチョコチップロールパン

レシピ
材料・調味料
作り方
1
ホームベーカリーにて一次発酵まで行う。バターはこね上がり10分前に投入。
2
ガス抜き→分割→軽く丸め→ベンチタイム15分濡れ布巾をかけておく。
3
成形 しずく型に棒状にする。のばす。生地が締まるのでベンチを置きながら行う。チョコチップを乗せて奥から巻き巻き終わりはしっかりとじる。
4
天板にオーブンシートをしき生地を均等なスペースをあけて並べる。スチームオーブン35分取りだし、オーブン予熱180度にスタート。余熱の間、溶き卵をハケで表面に薄くドリールする。
5
オーブン180度15分焼成。中間タイムで天板を手前、奥とターンする。焼き上がり天板を少し落としてショックを与える。
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ふんわりパンのコツ♪

砂糖(糖分)が多いパンはイーストを耐糖性を使用します。

サフなら金色のラベルの金サフを使います。

赤サフは食パンやリーンな生地に適しているためこのイーストしか無い場合はイーストを1〜2gほど追加します。

カメリヤやニップンのイーストは3gでも発酵してました。

卵黄やバターがたっぷりなパンはふっくら焼き上がります。クラムがフワフワでクラストは軽め。
全卵を使う場合はすぐに食べる時には良いですが時間が経つと卵白も使用した全卵ですとパサつきを感じます。
卵黄のレシチンという成分がパンの保湿を保つので卵黄のみ使っています。

卵白が残ったら別投稿の混ぜるだけチョコシートクッキーに使用したりメレンゲクッキーなどおやつが簡単に作れます♪

生地の成形はガスが抜けると生地が締まるためベンチタイムを少しおきながら成形します。

ただし先に成形終わった生地は発酵が進むのでしずく型の棒状に全ての生地が終わってから順番に伸ばし始めます。

締まった生地を無理やり伸ばすと生地が傷み発酵の際に必要以上にガスが抜けてしまい表面の荒れた硬いパンになります。

上手く成形が出来ない場合は生地が締まり過ぎて扱いにくいためだと考えられます。

焼成時間は短くしたり長くしたりしないでください。プラス5分までは大丈夫ですがあまりお勧め出来ません。焼き色が甘い場合は温度を上げてください。
天板のターンは焼きムラを防ぐためおこなっています。

焼成時間は長すぎると固くなります。
温度で調節しましょう。
逆に短すぎたら生焼けか腰折れの原因となります。

焼成はオーブンに入れたら放置ではなく
たまに庫内をのぞいて膨らみや焼きムラをチェックしましょう。

そうした事で各家庭のオーブンのくせがわかります。

焼き上がり 天板を落としてショックを与えるのは腰折れを防ぎます。

こうしたソフトでボリュームのあるパンは必ず行います。

卵黄15g使用してますが1個の卵黄使用でそこから小さじ1取り分けてドリール用にしても構いません。
その際のドリール用の卵黄は同量の水で薄めます。

成形は
3月8日バターロール成形のブログに詳しく書いてます。
http://s.ameblo.jp/nikonikotaechi309/entry-12136712119.html

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