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手料理
  • 2021/01/23
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からすみのムース

参考にしたレシピ
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Karasumi and Sake Lees Mousse

Karasumi: Japanese Bottarga, Salt-Cured Mullet Roe

ウニのムースを食べたことがある。
京都の荒神口近辺は、かまど神とされることもある三宝荒神を祀っているためだろうか、昔から良質な飲食店が立ち並ぶ食の激戦地になっている。その河原町通りとの角に、欧風厨房 Mangerbien まんじぇびゃん という店がある。
今はどうだか分からないが、私が近辺に暮らしていた当時は、学生にも手が出る価格帯で良質なフレンチのご馳走を食べられたので、一人でも、誰かを誘ってでも、昼夜問わずたびたび訪れた。
この店のランチの、選べる前菜のひとつにウニのムースがあった。名前のとおりフワフワと泡のように溶ける食感、濃厚なウニの味と香りがしっかりと漂い、それでいてけっして重たくはない。絶妙なバランスだった。アルコール味をはっきり感じたので、おそらくウニのアルコール漬けを使っていたのだろう。

今回作るカラスミのムースは、ウニで美味しいならカラスミでも美味だろうと、この店の味を思い出しながら組み立てたものである。

カラスミ味に仕立てる前段階として、酒粕のババロアを作っている。
こちらは1/3に投稿しましたが、TOMOさんのものを使わせてもらいました。TOMOさんの酒粕ババロアをベースに、このからすみムースを仕立てています。
つくフォトを送らせていただきました。ありがとうございました。

今回は前菜、また酒のつまみを目指して作ったので、しっかりと泡を入れてババロアではなくムースとして仕上げました。

#創作料理 #ムース ある種の #再現料理 #晩ご飯 #おつまみ #前菜 #和食 #フランス料理 #からすみ
これ、日本酒によくあいますよ🍶今回は九平次でいただきましたが、もっと甘いものだとより良さそうです。
よく行っていた時期がかなり昔になるので現在は分かりませんが、よいお店でした。

ほう、、、カラスミムースか、少し残ってるな、僕も作ってみようかな。😋

あ、ヨサリアンさん、おはよー😘
土地柄が山口県はウニに恵まれてるから生ウニ使ったのが出たことある。
逆にアルコール漬けや塩漬けを使ったものに興味があるね。

カラスミムース!素晴らしい料理だね、お見事❣️😘
Yossarian から イチロッタ
ありがとうございます😊

生ウニで作るのは贅沢ですね。想像するだに美味しそうです。
アルコール漬けの風味がムース部によく効いて、食欲をそそられた覚えがあります。

ウニのもまた食べたくなりました🤤
Yossarianさん おはようございます。
コメントをゆっくり読んで味や香りがイメージできてきました。
ババロアの固さ、ムースの味つけ。とてもわたしには真似できません。
そしてこんなにきれいなカラスミも手に入らないです。
あれだけ丁寧に作られたので本当に見事なカラスミですね😃
忘れたくない画なので⭐️をつけさせていただきます。
Yossarian から tdlemon
光栄です。ありがとうございます😊

カラスミの色がよいのは、半分はボラ子そのものの手柄、もう半分は日持ちを度外視した水分量、塩分量だからだと思います。

takaokamoneykitさんの投稿も、いつも楽しく読ませていただいています。キュウリのキムチ大好きなのですが、自分で漬けるのはとても大変そうで…こっそり感服しておりました。イカもとても美味しそう。
私は買ったものでしか作れませんが、ご自分で釣った(採った、狩った)ものを調理されている方を見ると、やはりスゴイと思ってしまいます。
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