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手料理
  • 2020/10/26
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セセリの塩焼✨✨✨胡椒について考えてみた。(*☻-☻*)

みんなの投稿 (19)

わが家定番のセセリの塩焼だ。両面軽く塩を振ってから焼いた。仕上げに胡椒を挽いて完成だ。
挽きたての胡椒の風味の生きた美味しい塩焼に仕上がった。

さて、今日の話はここからだ。

肉や魚の下味の付け方は人それぞれだと思うが、今回は胡椒について少し考えてみた。

以前話したが、僕はいりこ出汁で頭と腹を取り除くのを疑問に思い、試しに頭だけ腹わただけで出汁をとってみたことがある。
結果、腹わただけでとった出汁は臭くて捨てるしかなかった。

そういえば、当たり前のように肉や魚に塩と胡椒で下味を付けてきたが、胡椒って本来熱に弱かったんじゃないか?ふとそう思い、胡椒をフライパンで焼いてみた。

結果は散々なもの。想像通り香りも辛味も飛んでエグく苦くなった。試しに煮てみたが、こちらも酷かった。胡椒は熱で変質する。

この国に洋食が入ってきて何年経つのだろう。まだまだ調理技術は伝わってないのかもしれない。僕が知らないだけなのか。

僕は料理人でもなければ化学者でもない。普通の釣り好きのジジイだ。それを前提として読んでほしい。

確信的なことは言えないが、肉や魚の下味に胡椒を使う必要はないんじゃないか?スープやソースも然り。加熱中や加熱前に胡椒を入れるのは違う気がする。胡椒は煮たり焼いたり、高温の熱を加えてはいけない香辛料だと思う。
使うなら調理が終わってからだろう。仕上げに挽くべきだ。

まあ、苦味やエグ味も味のうちと言ってしまえばそれまでだけどね。

料理と言えないような普通のセセリの塩焼。載せる気は無かったが、胡椒使いについて少し気になったので書いてみた。大きなお世話だけどね。(〃ω〃)

料理っつーか、調理は奥が深い。僕が知らないこと、まだまだありそうだな。(^_−)−☆✨💛
プロフェッサーイチロッタ

研究レポート拝読しました。
同じような理由で塩を振るタイミングも色々あるかなぁと。特に炒め物なんかは、塩だけでなくご研究の胡椒も仕上げに入れた方が良いのでしょうね。塩も家庭用の弱い火力では材料から水出まくりますし。
先に塩してしめる料理もありますし。

なんか、まだまだ知らない事が多いで御座いますわ🥺

でも、胡椒は引き立てがよろしいですわよね😄
イチロッタ から にゃあ(芸名)
❣️
同感の同感〜!
あ、にゃあさま、こんにちは。
お昼のポロ一味噌ラーメン、黒胡椒ガリガリして食べたところです。
テレワークなんで、面倒臭くてラーメン屋まで行けません。😅

塩もねぇ、肉なら一日二日で浸透するけど、皮付きの魚だと数日かかるからね、塩も水分吸収する力はあるけど素材に乗ってるだけで、浸透はしてないもんね、実際。

ま、そっちもぼちぼち勉強してみますね。

あ、1時だ!それでは午後も頑張ります!😉
😀こんばんは✨

なるほど~🙄胡椒について
これだけ試して、これだけ語れるって
凄いこと(*^▽^)/★*☆♪

私も素人だけど👀
素人だからこその⁉️疑問がたくさん‼️

せせりも😊美味しそうだけど

今日は、胡椒について
深く読みこんだ🤭本当に深~~い🎵
イチロッタ から 💙なつ6017💙
❣️
なつちゃん、こんばんは〜😄
まあ、調味料オタクだからね、いろいろ遊んでます。
以前ステーキ焼いてて気付いたんだよ、胡椒の香り、飛ぶなぁ、なんでかなぁ、ってね。
ま、焼いたらダメだってことが分かりましたので少しは美味しく作れそうだよ。

あ、来てくれてありがとね、こんな調子だけどよろしくね。😄
最近、胡椒に味噌汁入れた人がいて、非難轟々だったことを思い出していました。1gって少ないようで胡椒に換算すると多すぎて食べられない辛さになります。

大蒜も然りで野菜嫌いな人が断固大蒜食べない理由が「元々、日本料理に大蒜なんて使わない」と言っていましたが、唐揚げとか大蒜を使って美味しいものもあり、大蒜自体は良いのですが、「何にでも」となると偏り過ぎかな…と思ったり。

例えば、有名人のAさんがこう言ったと言ったら、そうだそうだ!ってその他大勢が皆、同調したり、例えば魚と肉どちらが好きですか?肉の人?魚の人?と言ったら、周りを見て多数の方に手を挙げたり、偏り方が激しいですね…。

特に食べ物が美味しいと思うかどうかは凄く本能的なことなのに、流行るから食べるとか、これを食べたからオシャレに見えるって考え方、なんか変じゃない?と思ったりしています。見せかけだけの食べ物が良しとされてしまうと味覚に狂いが生じてしまいますからね…😞💦

とはいえ、世の中にはイチロッタさんのような方やそこに賛同する人もまだまだいるので未来は明るい🙂✨🌈✨🎶
イチロッタ から お料理様々ママ🤱💕
❣️
お料ちゃん、こんにちは〜😉

そだね〜、料理は栄養摂取いう面と嗜好品という面があるからね、難しいね。

例えばキノコ。旨味や栄養面から言えば水から煮るのが正解だけど、それを犠牲にしてまで作る料理もある。
家族に食べさせる家庭料理か、店で出す客の為の料理か、その違いだね。

魚だと熟成の旨味を取るか、ビタの歯応えを取るか、意見が分かれるけど、それこそ好みの問題だからね、僕に言わせりゃどっちも同じくらい美味いよ。😄

まあ、確かに大衆は声の大きい方に流れちゃうな、仕方ないよ、それは。😅

ニンニクかぁ〜😄
僕はイタリアンも作るからニンニクもよく使うし大好きだけどね、献立が和食(日本料理)の時は絶対に触らない。繊細な味や風味が楽しめなくなるもん。
まあ、和食と言っても、土佐料理の時は別だね、ニンニクスライスで食べる鰹のタタキは格別だしね!まあ、その時は繊細な料理は出さないけどね。😉

僕の知識なんてプロの料理人はみんな知ってるよ、でもググッても出てこないんだよ、みんな秘密主義だからねからね〜困ったもんだよ。😄
お料理様々ママ🤱💕 から イチロッタ
さん そうなんです!プロの料理人なら知っていること、プロの栄養士やプロのソムリエ、野菜ソムリエにせよ、情報を共有せずに隠す人が一定数いるんですねー🤷🏼‍♀️💦

それとかジャンル別で敵対しちゃう…医療なんか最たるもので五大医療全てが共存しないで何故か敵対してしまうんですね😞

ところでお料ちゃんって時代劇に出て来て😭「おとっつぁん!」って号泣したり、お侍さんに想いを寄せている街娘っぽくて気に入りました👘✨
イチロッタ から お料理様々ママ🤱💕
❣️
お料ちゃ〜ん、😅
プロがこんなとこで、こうこうこうなんですよ、間違ってますよ、とか言ったら大顰蹙で閉め出されちゃうよ、ここじゃ、知らん顔しとかんとね。😉
ま、プロの料理人は飯の種だから、言わないよ。肝心なことはね。😁

お料ちゃん、気に入ってくれてありがとさんです。お料理様々って見た途端に決めたんだよ、呼び方。
おいらのことは「おとっつぁん!」と呼んでくれ!😁←ウソだぴょ〜ん!
なるほど♡
疑問に思い実験するって行為が素晴らしいと思います😊
イチロッタ から Naomi Furuya
❣️
なおみちゃん、こんにちは。😉
コメントありがとね。

まあ、頭悪いんで身体張って確かめるしかないんよね、😅
右向けと言われたらシレ〜っと左向く性格なんで、こんなことになってます。
ちなみに、もひとつ分かったことは、胡椒って食材に浸透せんのやね、以外やったよ。
ま、こんなヤツですが、これからもよろしくね。😉
イチさん
フォローありがとう御座います❤️
愛想無い私ですが、よろしくお願いします😊
イチロッタ から Naomi Furuya
❣️
こちらこそ。愛想しかありませんが、よろしくお願いしますね。😉
胡椒は仕上げに👍
大正解だと思います。
フレンチの谷昇シェフ👨‍🍳ご存知ですか?
ダンディで品がよく、素敵な声の持ち主。私の好きなシェフの一人です。
彼は胡椒はフランス料理には要らないと言う。
塩は無機物で熱に強いけれど、胡椒は有機物で熱に弱いから、香りは飛んでしまうし、えぐみや苦味、焦げ臭さが出るんですね。
私もお肉や魚を焼く時、仕上げに使ってます👍でもお皿に盛ってから振るのではダメらしい。仕上げに振ってさっと加熱がベスト😉
見逃してた投稿で、またイッちゃんと同じ調理哲学を持ってて嬉しいです🥰
イチロッタ から サミカ
❣️
サミちゃん!こんにちは。😃

やった!サミちゃんのお墨付き頂いた!😆
谷さん知ってるよ、ちょっと今思い出せないけど、面白い料理紹介してくれてたからチェックしてたんだ、なんだっけ?忘れちゃったけど。😅
そうか、谷さんがそう言ってたのか、疑問が確信に変わるな。
仕上げにちょい加熱っての、分かる気がする。煮るなら余熱、焼く時は火に当たらない面で、炒めるなら挽いてざっくり一混ぜかな?なんか、そのくらいがベストな気がする。
しかし、流石サミちゃん!頼りになるね〜😆
サミカ から イチロッタ
料理好きだと、理屈じゃなく、経験で発見ってあるよね。それが意外と科学的根拠と合致してたりするのよ。

私はイッちゃんみたいに、ハラワタだけで出汁取ってみようなんて実験は流石にしないけど🤪

美味しいか、普通か、まずいか、調理過程の絶妙な匙加減、タイミング大事だね😉
イチロッタ から サミカ
❣️
うん。それは分かるな、経験で発見ってあるね。😃

僕は今でもそうだけど、料理より素材の味を覚えるのが好きだね。
昆布出汁を例にとると、種類による違いや、天然と養殖、産地や等級による違い、蔵囲いによる味の変化とか。😉

だから、刺身ひとつとっても、四季による味の違いとか処置による違いとか、そんなのを楽しむのが好きなんよ。😃

ハラワタ出汁か〜!まあ、一度やってん!どんだかけ臭いか分かるからさ。マジスゲェぞ、吐きそうな匂いがキッチンに充満するから。😆

今は旨味を足し過ぎないように注意してるよ。引き算の料理、少し分かりかけてきたよ。😉
サミカ から イチロッタ
ハラワタ出汁は実験しなくても判るやろ🤣やろうとも思わんわ😜
男はいつまでも子供のところあるからね😁小学生の子供がそれしてたら見守るけど😆

引き算は究極やと思う❣️
シンプルは大好きやわ👍
素材を追究してるイッちゃんの方が、私よりだいぶ前を行ってるね。
ツイテイコーッ🏃‍♀️
イチロッタ から サミカ
❣️
サミちゃ〜ん、見捨てんで見守ってくれ〜、オレ、現時点で女子中学生に勝てる気がせんもん。😅

まあ、サミちゃんが本当にハラワタ出汁とったら引くけどね。😆

今ね、遅いお昼ごはん食べたよ。納豆卵かけご飯、、、美味かった!😆

さ、仕事しよっと。😉
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