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手料理
  • 2016/05/24
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食中毒を防ぐ重要なお肉の食品衛生の話(再投稿)どうか拡散宜しくお願いします

レシピ
ポイント

お肉は菌を持っています
加熱して死滅し食しますが
それぞれ菌の広がりには性質があります
①鶏肉、豚肉→筋肉の中まで菌が入り込みます。だから中まで火を通します
ローストポークを生で提供したらアウトです
鶏肉のササミも刺身はアウトです
(中心が80度で2分加熱していれば菌は死滅します)

②牛肉、鴨肉、羊→表面に菌が付着し、筋肉の中には菌は入りません、
したがってお肉の表面を加熱するレアステーキやローストビーフが存在します(この場合はしっかり中も加熱させています)
➂【重要】スーパーで売っているサイコロステーキ(中まで加熱して下さいと記載が必ず有ります)の結着肉やハンバーグなどは小さなお肉の集合体‼️ですから。中まできちんと加熱されてないとアウトです。

④良くファミレスの大俵ハンバーグとかなんちゃらも実に大問題で、
新鮮だからレア‼️なんてあり得ませんから

⑤焼肉屋さんのユッケも本来はオーダーが入ってからトリミングして提供されなければなりません、がそこまでするとロスやそもそも料理人のスキルが必要になり出来る料理人が少ないのでユッケ禁止になりましたね(焼肉チェーン店の死亡事故はあまりに有名)
って事です
今まで大丈夫だった方。お腹の中で菌が繁殖が少なかっただけです、
お年寄りやお子さんなど体力のない方は重篤な事になりますから守って下さい

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お肉は菌を持っています
加熱して死滅し食しますが
それぞれ菌の広がりには性質があります
①鶏肉、豚肉→筋肉の中まで菌が入り込みます。だから中まで火を通します
ローストポークを生で提供したらアウトです
鶏肉のササミも刺身はアウトです
(中心が80度で2分加熱していれば菌は死滅します)

②牛肉、鴨肉、羊→表面に菌が付着し、筋肉の中には菌は入りません、
したがってお肉の表面を加熱するレアステーキやローストビーフが存在します(この場合はしっかり中も加熱させています)
➂【重要】スーパーで売っているサイコロステーキ(中まで加熱して下さいと記載が必ず有ります)の結着肉やハンバーグなどは小さなお肉の集合体‼️ですから。中まできちんと加熱されてないとアウトです。

④良くファミレスの大俵ハンバーグとかなんちゃらも実に大問題で、
新鮮だからレア‼️なんてあり得ませんから

⑤焼肉屋さんのユッケも本来はオーダーが入ってからトリミングして提供されなければなりません、がそこまでするとロスやそもそも料理人のスキルが必要になり出来る料理人が少ないのでユッケ禁止になりましたね(焼肉チェーン店の死亡事故はあまりに有名)
って事です
今まで大丈夫だった方。お腹の中で菌が繁殖が少なかっただけです、
お年寄りやお子さんなど体力のない方は重篤な事になりますから守って下さい
勉強になります
(°〜°)ゞビシッ
たくさんの人に知って貰いたいですね!
何かあってからでは遅いです。

ありがとうございますm(_ _)m
有難うございます!!✨
Chef 中川浩行 から さくちん
ぜひ拡散お願い申し上げます
Chef 中川浩行 から 富士子🍒🐰🍓
早速ありがとうございます!
ですですね
ほんとに大事なことですよね!

鶏と豚はいかなる場合も少しでも生は🆖ってことですね👍
Chef 中川浩行 から りるのん
はいその通りです!
たった今、小学校集団食中毒のニュースやってます
拡散お願い申し上げます
年間を通して留意します( ̄^ ̄)ゞ
Chef 中川浩行 から シロー
ですね!宜しくお願いします\(^o^)/
勉強になります。
丁寧なご指導、ありがとうございます(^O^)/
これから1番食中毒に気をつけなくちゃいけない季節になりますね。
シェフの投稿で身の引き締まる思いです。
家族に美味しい安全なお料理を毎日作り続けていきますね〜😊
Chef 中川浩行 から Mitsuhiro.S
いえいえ、これからの時期は気をつけましょうね〜\(^o^)/
Chef 中川浩行 から Miki (^_−)−☆
どもです〜〜
小中学で集団食中毒のニュースやってましたから、
安心安全でいきましょうね〜\(^o^)/
わかりやすい説明ありがとうございます!!
気をつけます!
とんかつ から Chef 中川浩行
ありがとうございます^ - ^

本当、勉強になります。今からの季節気を付けないとですね🍖
Chef 中川浩行 から chieko ♪
お役立ち頂ければ幸いです〜\(^o^)/
Chef 中川浩行 から とんかつ
特にこれからは危険ですからね〜
安心安全でいきましょうね〜\(^o^)/
Chef 中川浩行 から あゆみ
いえいえ、お役立ち頂ければ幸いです〜\(^o^)/
さすがシェフです。
お料理だけでなく食品の安全まで教えていただけるなんて感激しました。
美しく盛るよりも1番大切なことかもしれませんね。
自分と家族の健康が第一ですもの!
心から感謝、ありがとうございます。
Chef 中川浩行 から おりぃ
今日休みでテレビ東京で鶏肉のササミのお刺身をやっててコレは間違いを正さなければと思っていたその次に小中学の給食の集団食中毒のニュースを見ました!当面はお弁当だそうです、しかしお母さん方の食品衛生の認識が薄いので(クックパッドで平気で鶏肉の生のレシピやSDでローストポーク豚ね。の中が生のレシピをUP)があったからです、そもそも料理は食の安心安全が大前提ですよね、健康に留意し、その上で盛り付けなどで楽しむわけですから、僕ら調理師免許を持つものがきちんと発信しなければ、体力のないお年寄りやお子さんが重篤な事になりかねませんからね!
鹿児島って鶏刺しがスーパーでも普通に売ってるので大丈夫なんだろうと思ってましたが、そうでもないみたいみたいですね…。

食中毒から筋肉が麻痺して動かなくなっていくギランバレー症候群にもなった事例が何件もあるそうです。こわっ!

無菌で鶏を成育するシステムもあるそうですが、内蔵には菌が存在するそうです。解体で内蔵を傷つけなければ肉に影響は無いようですが…。なんの保証も無いので危ないですよね。

鴨は表面だけってのは知りませんでした!言われてみればフレンチでレアで提供されてたような…?

てことは牛肉みたいに表面に火入れしてトリミングすれば生でもオッケーなんですかね?
Chef 中川浩行 から 徳之島トトロンヌ
鹿児島の鶏刺しはもしかしたら無菌なのかもしれませんが、問題なのは鵜呑みにして家庭で普通の鶏肉を刺身で食べてしまう事とクックパッドなどで無菌などの情報無くレシピが載ってしまい、鶏肉は生でも大丈夫と言う誤った認識がある事です、ウチの店に納品される鶏肉専門卸業者でさえ飲食店が生食を提供してしまうトラブルが多く、加熱する内容の文書が送られて来ますよ、ちなみに鴨や牛肉トリミング加熱しても生では危険ですよ、
補足ですがレストランで鴨やローストビーフの中は生では提供しません、レアステーキも鴨のローストも、いわゆる加熱されてない「生」では有りません、中のロゼ色でも75度〜80度に「加熱」します、レアステーキや鴨食べて、中が冷たいのは無いですよね、

生肉を表面焼いてトリミングしてもお肉に切れ目があったらそこも表面ですから菌が回ります、
また作業もまな板包丁をトリミングするたびに熱湯消毒をしたりプロでも神経ピリピリです、ご家庭ではやめた方が良いですね
桜央里 から Chef 中川浩行
中川シェフさんヾ(*'∀`*)ノ

こんにちは😉

とっても勉強になります!!
もう既に今日も東京30℃近くまである真夏日になってるので、今年も暑くなりそうですよね。

メモしておかなくちゃ( 。•o•。)و

細かく丁寧に書いてくださってるのでとてもありがたいです(๑⃙⃘ˊ꒳​ˋ๑⃙⃘)♪♪
Chef 中川浩行 から 桜央里
暑いくらいですね(^^;;
御参考になれば幸いです

安全あっての料理ですからね
ぜひ広めて下さいね
Chef 中川浩行 から 徳之島トトロンヌ
やはり「鶏刺し」で検索したらWikipediaで僕と同じような答えをしていました
大好きなお店のハンバーグ、新鮮な黒毛和牛100%だから、ミディアムレアで提供します!ていうのがウリなんです。
それもアウト、てことですよね。

自分でしっかりとした知識を身につけること、大切ですね。
ありがとうございます!
Chef 中川浩行 から あり
はい、和牛でも輸入肉でも菌の繁殖は同じです、完全にアウトです完全に!
Chef 中川浩行 から あり
ハンバーグは小さなお肉の集合体ですからね、その小さな周りに菌がウジャウジャ居ます
徳之島トトロンヌ から Chef 中川浩行
詳しくありがとうございました(*^^*)
あり から Chef 中川浩行
しっかりと頭と心に留めておきます😊
みなさんのコメント一つ一つに丁寧な返信、ありがとうございます!
それだけ大切なこと、ということですね。
これからの季節、気を付けます。
wikiに鹿児島の人は鳥刺しの免疫がある的なこと書いてありましたが、生はやめときますね。

更に徳之島にはヤギ刺しが居酒屋に普通にあるので、それも食べないようにします。沖縄は猪刺しもありました。細菌だけでなくウイルスもいるのでかなり危険ですね。

ありがとうございました。
Chef 中川浩行 から あり
はい、「食中毒は病気」です
愛する家族を病気にさせる訳にはいきませんからね
安全安全があっての料理ですからね^o^
Chef 中川浩行 から 徳之島トトロンヌ
はい、菌よりウイルスは小さいので厄介ですね、
安心安全が料理の基本ですね
食中毒が気になる季節なので、とても参考になりました😌
ありがとうございます💕
Chef 中川浩行 から かよこ
お役立ち出来ましたでしょうか?

安心安全があっての楽しい料理ですからね😄
ご覧頂きありがとうございます🙇
貴重な情報、ありがとうございます🙏!!!

ローストビーフを作る時などのために、先が細くて刺せるタイプの温度計を買って使っています。
火の通り加減、気になってました。
Chef 中川浩行 から すずらん
お役立ち出来ましたでしょうか?

便利な温度計は便利ですね〜〜

さすがですね😃❤️✌️
シェフのFBでの呼びかけを読んで、周りの友達とか会社の人にも口伝てで伝えました。
主婦は家族の安全を守る責任がありますもんね。
昨年末にうっかり火を通し過ぎてしまった和牛ローストビーフ、
ずっと後悔していたのですが、今思うと大正解だった訳ですね。
なんか胸のつかえががおりました(*^^)v
これからの季節、ジメジメ湿気と暑さに慎重な対策をしようと思います。
いつもプロ目線のご指摘、ありがとうございます!
Chef 中川浩行 から あまねこ🌿
はーい拡散ありがとうございますm(_ _)m
うっかり火を通し過ぎてしまったら勇気を出して煮込み料理に変身するのも手ですね(^^;;
いずれにしても安心安全でしたね(^^;;

そうなんです湿気がヤバいのです、カビは元より腐敗が早いのです

またその時期の少し前に
湿気対策の話も致しますね
ありがとうございます
先日、豚カツの衣をつけて来客があり
室温に1時間放置してしまいました
かなり危ない行為ですよね、、、
これからの季節
思いがけず料理の途中でやりがちな
こんなことが食中毒につながるんだなと
シェフの投稿で今回、何事もなくすんで
良かったー!!!!!
と胸をなでおろしました
Chef 中川浩行 から まーぶる
こんにちは、
室温1時間、通常なら問題は無いはずですが程度問題になりますかねぇ…

きちんと加熱する事が重要ですね、
はい、こんばんは〜〜
お読み頂きありがとうございます😊
ご家庭でもお役になれば幸いです〜〜
わからない事がありましたら
どうぞご相談くださいませ〜
初めまして
赤ワイン煮が美味しいと話を聞き、遊びに来てここまで遡りました

私は肉の専門店で働いています
毎日、色々な肉に囲まれていて、食卓は肉ばかりと言う…😅

良く、鶏のドリップで結膜炎になったり、手を切るときちんと消毒しろと言われますが、なんせそそっかしいもんだから、年がら年中切ってます💦

仕事終わりはゴシゴシ手を何回も洗いますが、足りない気がしてきました~💧
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