• お気に入り
  • 7もぐもぐ!
  • リスナップ
手料理
  • 2017/05/25
  • 452

真空調理した牛の腎臓(マメ、rognons de beau)

レシピ
材料・調味料 (4 人分)
牛の腎臓(マメ)
500g
乾燥パセリ
大匙1
ナツメグ
大匙1
ローズマリー(粉末)
大匙1
トマト
大1個
玉ねぎ
大1個
カイワレ
2パック
長芋スライス
4枚
バター
20g
生クリーム
50g
ケチャップ
大匙3
塩コショウ
少々
赤ワイン
カップ1杯
パルメザンチーズ
大匙4杯
作り方
1
マメにハーブ(ナツメグ、乾燥パセリ、ローズマリー)をすり込み30分置いた後、真空調理(真空パックに入れて空気を抜き65度に湯煎で4時間調理)する
2
真空調理後、出てきた液体をフライパンに入れて、バター、赤ワイン、ケッチャプを入れて、分量が半分位になるまで煮詰める。煮詰まったら塩コショウで味を整えソースが完成。
3
玉ねぎを1センチの厚さに横切りにし、オリーブオイルで火を通す。形が崩れないように取り出し、皿に盛る。トマトと長芋も同じ大きさに切り皿に盛る。
4
真空調理したマメをスライスし、玉ねぎと長芋の上に盛る。トマトの上にはチーズを置く。更にカイワレを更に盛り付ける
5
❷で出来たソースを掛けて完成(フレンチ流の盛り付けを工夫してください。)
ポイント

真空調理とそれで出た水分を使ったソースがポイント。真空調理は家庭用電気釜の保温機能でも可能。ここではカイワレを使いましたが、人参やジャガイモなどの温野菜でもいい。バゲットをつけて、ピノ・ノワールなどの軽めの赤ワインがオススメです。

みんなの投稿 (1)
マメというと煮込みやフライパンでソテーした料理が多いですが、真空調理はなかなかいいと思います。内臓の独特の匂いが、ハーブや調理法で見事に美味しい料理になるのが醍醐味です。
もぐもぐ! (7)