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手料理
  • 2020/10/08
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カンパチの生ハム 🌟🌟🌟

レシピ
材料・調味料
カンパチ(背の柵部分)
400グラム
【ソミュール液】
セージ(家取れハーブです)
1枝
鷹の爪
1本
白ワイン
30cc
月桂樹の葉(家取れハーブ)
20枚
パセリの茎
2本
20グラム
玉ねぎ
少々
黒胡椒
小さじ1
脱水シート
50cm×40cm
燻製シート(東急ハンズ)
1枚
作り方
0
ソミュール液※を作る。
鍋に水を適量入れて材料を煮る
(灰汁が強くなるので沸騰したら火を止めてください)
1
ソミュール液を冷ます
2
カンパチを冷めたソミュール液に漬ける
(ジップロックに入れて漬け込むと便利です)
冷蔵庫で1~2日ねかせておく。
3
3を取り出してキッチンペーパーで水分をとったら脱水シートで巻いて水分を取り除く
(今回は半日脱水しました)
4
脱水したカンパチを燻製シートで巻く。
5
再び冷蔵庫で3~6時間漬ける。
6
お好みのスモーク状態でシートを外してスライスしたら完成
(付け合わせのサラダをしいて盛り付けると綺麗です)
7
【冷凍保存】
柵のまま真空パックにしても良いですが、市販のスモークサーモンのように、解凍してすぐサラダにのせたり盛り付けたりしたいのでスライスして真空パックにしています。
ポイント

ソミュール液※に入れるハーブはお好みでアレンジしてください。
水分をよく取り除くことで冷凍保存もできます。

※・・・ソミュール液とはハーブと玉ねぎ白ワインなどをお水と合わせて作った燻製の漬けだれです。
塩とハーブをカンパチに直接塗る方法でも作れますが、短い時間に複雑な味付けをしたい時は、ソミュール液のほうが優れています。
真鯛、ワラサ、ヒラマサなど(光り物以外の魚)は生ハムにできます。ソミュール液や塩でドリップを取り除けば生臭さがなくなります。

みんなの投稿 (4)
いわゆる「冷燻」と呼ばれるものです。
手軽に失敗せずスモークカンパチが作れます。
サーモン・トラウトを使えばスモークサーモンです。
たくさん作って真空パックし、冷凍保存しました。#鹿屋かんぱちローズ #生ハム #スモーク#燻製 #燻製たまご #燻製チーズ #燻製醤油
半透明で綺麗な薫製ですね🐟
薫製シートというものがあるんですね~💡美味しそうです!
とだともさん ようやく仕上がりました。
モッツァレラチーズやゆで卵、ベビーホタテや豆腐もソミュール液につけて、ピチットシートで脱水すれば、この燻製シートで包んで即席スモーク状態になります。
東急ハンズやAmazon、楽天などで買えます。
チップで温燻すると火加減が難しくて失敗したので、こちらを使うようになりました。
ほほ~~!
卓越した火加減や専用の燻製器がないと出来ないと思っていたので、
かなり興味津々です。モツァレラ、卵、豆腐、聞くだけで楽しそうでシートが欲しくなりました🍀💡
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