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手料理
  • 2020/05/22
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【和食】 夏新二八の更科蕎麦

みんなの投稿 (38)
【和食】 夏新二八の更科蕎麦

細部は、下記を参照ねがいます。
(※コメント頂けましたら、返信で経緯など編集完了した内容の後に、アプリ通知にて、伝達致しますので、本文・返信をご確認ください)

病院の再診で、
レントゲン(骨)
CTスキャン(骨など)
MRI(筋組織等)
問診(全般)を
朝イチから受けて、
長時間対応の末、
帰宅すると、
職場のカウンターパートから
LINEあり、
案件生起で
職場に来て欲しいとの事。
電車はクタクタで
めんどくさいので、
大型UFO(地球のLEXUS製造NX300h_version L)で、
四谷方向に首都高で向かい、
職場に赴いた。

疲れきった後に、自炊で、
久しぶりに「夏新」の蕎麦を食べるので、
調べてみた。



【夏新の定義…】

秋に収穫されたソバの実を使用して、
秋から冬の初頭にかけて作られた旬の蕎麦は、
香りが高く、
味も格別であることから
新蕎麦または秋新(あきしん)と呼ばれますが、
この時期・初夏から夏に収穫された
ソバの実で作られた蕎麦は、
秋新と類別して、
夏新(なつしん)と呼ばれています。

夏新は、
新蕎麦(秋新)と比較して
香りと味がやや劣るとされるが、
そもそも論、
蕎麦にとって夏は
“夏蕎麦は犬さえ食わぬ”と
いうような諺が示すように、
栽培技術や冷蔵技術が
発達していなかった時代は、
端境期(はざかいき)で保存状態も悪いため、
香りが抜けてしまい、
つなぎの割合が増加傾向になってしまう
蕎麦が最も劣化する季節であった。

そこで、
収穫したばかりの鮮度の高い粉を使い、
「出来るだけ生粉打ちに近い蕎麦を提供するための工夫をしていると成分表示」として謳っているのが、夏新であり、
秋新に匹敵するという意味ではない。

「my bible:美味しんぼ」にあるように、
昨今は季節毎の品質の
バラつきを抑えるための手段として、
日本と気候の正反対のオーストラリアで栽培して、
春に収穫された蕎麦粉を用いて、
維持に務める店もあるほどである。

秋の風物詩としての、
秋新の価値は変わるものではないが、
そうした努力と技術革新により
昔ほど品質のバラつきがなくなっているため、
いざ新蕎麦を食べたときに
拍子抜けする事があっても不思議ではない。

製粉工程の乾燥が強すぎた蕎麦粉や、
管理が悪く乾燥した蕎麦粉では、
秋新であっても低いレベルで
品質がバラつかない事も考えられる。


【二八蕎麦(にはちそば)の定義…】

二八蕎麦とは、
蕎麦粉8に対して、
つなぎ(小麦粉)2の割合の
手打ち蕎麦のことである。

漢字の二八は「にはち」と読む。
手打ち蕎麦といえば、
二八蕎麦というくらいメジャーで、
おそらく二八蕎麦を出す蕎麦屋は、
九割蕎麦や十割蕎麦を出す蕎麦屋よりも
圧倒的に多いと思われる。

二八蕎麦の特性は、ツルツルシコシコと
蕎麦の風味や喉越しのバランスが
よくなることと、

つなぎが約2割入ることで、
蕎麦が打ちやすくなることが
大きな特徴である。

通常、ニ八蕎麦は
十割そばより細麺が多いのも、
このような理由と
関係が深い。

この二八の割合には、さらに
「内2(うちに)」と
「外2(そとに)」の二種があり、
「外2」のほうが蕎麦粉の割合が、
少し多いという違いがある。


【更科蕎麦(さらしなそば)の定義…】

ソバの実を挽くと、
中心から挽かれて出てくることから、
後から出てくる粉に比べて、
最初に出てくる一番粉が
白く上品な香りを持つ。

この、一番粉を使用した蕎麦が
「更科蕎麦」である。

東京などでよく食べられる。
粘りがなく、つなぎをよく使う。

※尚、薬味は、
蕎麦本来を楽しみ、
変化させる要因を
したためました。

薬味は、
①刻み海苔
(もりそばバージョンへ)

②湯戻し柚皮・カイワレ大根・分葱
(風味と香り付けと食感)

③茗荷千切り
(風味と香り付けと食感)

④白髪ネギ千切り
(辛味と食感)

⑤安曇野市産山葵の粗刻み
(辛味と食感と香り付け)

⑥煎り白胡麻
(風味と香り付け)

でした。

鯛の箸置きは縁起物。
社畜の疲弊した心身を目で癒し、
華やかにします。笑

コロナ対策の早期集結を祈念して、
冷蔵庫の愛川欽也(※キンキン)な
コロナビールを、
うつみ宮土理(※ケロンパ)しました。
(※テレビ番組:アド街ック天国)

※【ここで一句】
そう言えば、
「蕎麦の相場は幾らなんだろう?」笑

沖縄に来たら、
「ソーキそばの店を、早期発見!」笑

テレビを見ていたら、
「女優:永野芽郁さんの傍に、
長野名産の蕎麦が出てた!」笑

…おあとがよろしいようで笑

ちなみに編集中だったのは、
ダジャレを考えていたのではなく、
ホンマにクタクタだったので、
飲んで寝たからである。

つづく…

#蕎麦
#そば
#夏新
#二八
#更科蕎麦
#ダイソー食器
薬味が色々あって美味しそうな 
お蕎麦ですね〜😋
鯛?の箸置きも気になるし
コロナビールも…🤣💧
ゆかこ から Mars Orc
Mars Orkさん こんばんは✨
細部聞きたいです😊
またよろしくお願いいたします🤲😋
古尾谷りかこ から Mars Orc
お疲れさま
病院 どうだった?

今宵はお蕎麦か…薬味たっぷりで美味しそうだわ。.:*:・'°☆+°。
こんばんは~☆

Marsさん今夜はお蕎麦!
私はお昼にお蕎麦でした
ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹”(๑´ㅂ`๑)ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹”ŧ‹”

我が家のお蕎麦とは大違いで
Marsさんのお蕎麦はお上品で
美味しそうです(🌼❛ ֊ ❛„)
おはようございます😃
薬味がいっぱいで、美味しそうですねー😋
Mars Orc から しゅんばーば
しゅんグランマさま、
おはようございます☆*。

※蕎麦本来を楽しみ、
変化させる要因を
したためました。

薬味は、
①刻み海苔
(もりそばバージョンへ)

②湯戻し柚皮・カイワレ大根・分葱
(風味と香り付けと食感)

③茗荷千切り
(風味と香り付けと食感)

④白髪ネギ千切り
(辛味と食感)

⑤安曇野市産山葵の粗刻み
(辛味と食感と香り付け)

⑥煎り白胡麻
(風味と香り付け)

でした。

鯛の箸置きは縁起物。
社畜の疲弊した心身を目で癒し、
華やかにします。笑

コロナ対策、早期集結を記念して、
冷蔵庫の愛川欽也(※キンキン)を
うつみ宮土理(※ケロンパ)しました。
(※テレビ番組:アド街ック天国)

いつもありがとうございます☆*。
そして、
しゅんばーばさんの料理で
いつもヨダレ垂らしている
火星人です。笑

今後とも、
よろしくお願いします☆*。
Mars Orc から ゆかこ
ゆかこさん、
おはようございます☆*。

本文完成しました!
ご確認ください!☆*。

モグモグとコメントを、
いつもありがとうございます*.+゚
嬉しいです!
Mars Orc から 古尾谷りかこ
リカちゃん人形みたいな笑、
リカコさん、
おはようございます☆*。

病院、めっちゃ長かった…
そして、職場のカウンターパートが
仕事で行き詰まり、
出張ヘルプデスクで、
大型UFO
(地球にあるLEXUS製造のNX)で
四谷の方までサービス残業しに行ったよん。

クタクタやったので、
簡単に作り、飲んで寝ました。

いつも、
モグモグとコメントを
ありがとうございます*.+゚
※コメント頂くと、
めっちゃ嬉しいもんですね!

今後ともよろしくお願いします!*.+゚
Mars Orc から マリン
マリンさん、
おはようございます☆*。

お!かぶった笑

お褒めを、ありがとうございます!

※わたしも、
マリンさんの料理にドキドキして
ヨダレ垂らしています笑
いつも美味そうです!

クタクタやったので、
簡単に作り、飲んで寝ました。

いつも、
モグモグとコメントを
ありがとうございます*.+゚
※コメント頂くと、
めっちゃ嬉しいもんですね!

今後ともよろしくお願いします!*.+゚
Mars Orc から iguigupop
クタクタやったので、
簡単に作り、飲んで寝ました。

いつも、
モグモグとコメントを
ありがとうございます*.+゚

※蕎麦本来を殺さずアレンジしやすくしました。
蕎麦の上にも山椒の木の芽をチョンと載せ、
合間の食べ違いのアクセントに。


※コメント頂くと、
めっちゃ嬉しいもんですね!

今後ともよろしくお願いします!*.+゚
古尾谷りかこ から Mars Orc
Marくん おはよー♪

病院 お疲れさまでした
やっぱり一日がかりだったか…
しかも…またお仕事とは…(。´Д⊂)
本当に大変ねぇ~身体大事にしないと
←やっぱり母の気持ち
いや 姉にしときましょう(笑)(笑)
今日は休めるのかしら
たまにはのんびり出来ると良いね

私は蕎麦屋さん行くと 挽きぐるみとだったんをいただきます
それから大好物の鰊の煮付けを♪


こちらこそいつもありがとう!
私もコメントいただきとっても嬉しいですよ。.:*:・'°☆+゜°。°゜*
Mars Orc から 古尾谷りかこ
お疲れ様です。

やはり、
レントゲン・CT・MRI・問診・処方箋・リハビリやと、
もう1日ですね。
しかも職場から来てくれって、
電車乗る気力無かったので、
むしろUFO(地球のLEXUS NX300h version L)で、向かいました。

(*゚ノO゚)<ママァァァアアアーーーー笑

昨夜は烏の行水的なシャワーで疲れがとれないので、
今朝は沸かした湯船にSABONのバスソルトを入れて、先程まで浸かりきっていました笑
ε=ε=ヾ(*゚ー゚)シ  |風呂|

洗濯機回して・ブランチ食べて、
yogibo-(ヨギボー)で、
ゴロりんっです。

都内は出歩けないので、
ゆっくりします!
ありがとうございます*.+゚
Marsさん こんにちは🥰
先程は私の料理にコメントありがとうございました。私宛にreが付いていたのであちらでMarsさんに返信できず、お邪魔させて頂きました。
Marsさんに褒めて頂けて恐縮です。😅

お疲れの日でも、完璧な自炊、素晴らしいですね。
どのお料理もプロ級で、器やデーブルコーデも美しく整えられて、センスの良さが光って✨✨✨惚れ惚れ💕楽しませてもらっています。
Mars Orc から サミカ
こちらこそ、
美味そうな感じで
食欲湧きました!

ワタクシは食いしん坊なので
美味そうだと、
ヤバいですね!
百聞は一見にしかずで、
つくっちゃいます!

ありがとうございます☆*。

また、
今後とも、
よろしくお願いします☆*。
Marsさんの美味しいものを美味しく食べたいというこだわりが、完璧な料理に表れていますね。私も投稿用写真を撮る時間が惜しい食いしん坊タイプです😅

それにしてもMarsさんのお料理は次元が違うというか、只々憧れております。
お一人暮らしですか?
色んなジャンルのお料理やスイーツまで作られてて、食材は?冷蔵庫は?どの位の量を作られるのかしら?どのように食材管理されてるのかしら?と謎だらけ😉
色々教えて頂きたいです。私は冷蔵庫パンパン、食材無駄にしないように使い勝手良くしたいといつも思うのですがなかなか😥
これからもどうぞよろしくお願いします🥰
古尾谷りかこ から Mars Orc
順調に回復してるなら安心だけど ね

UFOはLEXUSなのね~それならオフィスまでひとっ飛びだ。.:*:・'°☆+゜°*

そうそう~
きちんと湯船に浸かるのは大事よ 男性だって冷えは万病の元!なんだから
骨折した所も後になって打ち身が出たりするからね

アァ…゜゜(´O`)°゜
何故かどうしてママの気持ち(笑)(笑)

ゴロりん最高ヽ(・∀・)ノごゆっくり
Mars Orc から サミカ
ただの食いしん坊です笑
食いしん坊の火星人とお見知り置きを!

※料理は、
常に斜め45度右上を行く感じと
職場・家族に言われ、
母親の影響が強いと思われます笑

冷蔵庫は食いしん坊だから
デカいです!
ヱヴァンゲリヲンの
葛城ミサト少佐バリに
【酒】が入っています。笑

常備食・保存食・冷凍は
得意中の得意で、
基本・速やかに必要分を作り、
食べたり・作り置きや保管しています。

※料理は、
見た目も
マナーも
重視します。

※雑でも構いませんが、
インスタントでも構いませんが
この間、ある人から聞いた話…
①焼きそばを【ナイフとホークで食べる】とか
②【餃子とウドンを入れてごちゃ混ぜ闇鍋でスプーンで食べる】とか
③【大皿の肉をスプーンのみで取り分けて食べる】とか
④【赤と黄色しか色味がなく、なんでも葉っぱかけて食べる】とか
⑤【料理ここに対するグリーンを知らず、和食にアジアンの香草や、洋食に和の薬味かけたりして食べたり、なんでもハーブをばらまいて食べる】とか
⑥【料理自体に上から逆八の字でナイフとホークをぶっ刺して食べる】とか
⑦【部屋が汚いから周囲を暗くして食べるのを写真とる】とか
まだまだ、たくさんありますけど、
そう言ったキチガイなのは
無理ですね。

そう言ったキチガイな価値観・美的センスは
ワタクシは別人種だと思っています。

※食文化は、
料理に関する人間の歴史であり、
創作料理と言うのは、
あくまでアレンジであり、
常軌を逸しないもんだと思料します。

だいたい、
又聞きで数人から聞いた内容ですと
該当者の普段の人間性・生活・価値観も
最低レベルを下回っていると思料しますので
関わりたくないです。
こういった方がフラストレーションたまると
犯罪を起こすと統計学上にもあります。

往々にして、
節度・謙虚・マナーがない人が
こうなるなと
転勤前の人事をしていて
思料しました。

話が長くなりましたが、
ワタシの思考過程は
テキトーズボラですが、
常識の範疇で、他者に迷惑をかけず、
素直に美味いもんは美味い。
素直に良いものは良い。
と言った、自己満足のpersonalです笑

フードロスは皆無で上手くやりくりしています。

AXさんなどとも話しましたが、
スポーツ・カルチャー・散策が好きな
倹約堅実だけど楽しい好きな
仕事は無口なおっちゃんです笑

今後とも、
よろしくお願いします*.+゚
Mars Orc から 古尾谷りかこ
仕事は、
「教えて~~~家庭教師のトライ」的で
断らず、
社畜で疲れますが笑
性格かな。困ってる人見ると
話しかけて、
助けを求めたらスグ助けるみたいな。

UFOはハイブリッドの黒なので、
新宿なら、ひとっ飛びです!

メトロで寄り道目的で、
通勤は電車ですが笑
交通事故前は中型UFO
(地球のHONDA製造PCX150…高速も乗れるやつ
)やった笑

部長・課長が、また轢き逃げに会うかもやから
電車にしろって指示。

今は、
BlueNoteレーベルの静かなJAZZをかけて、
ブランチ後の読書です。

(*゚ノO゚)<ママァァァアアアーーーー笑(*´。`*)?ナンダネボーヤ

ゴロりんサイコー!
寝具のシーツやカバーも洗濯して、
ベランダで天日干しちう。

夜はポカポカやな!o,+:。☆.*・+。
ありがとうございます☆*。
まーくん❗️こんにちは〜(*^▽^*)✨💛

美味そうなん作ったね!ナイス👍です。(*^▽^*)✨💛

すまんな、コメントもらったけど返信出来なくて、こちに来たよ。
変わってからまだ使い慣れん。ごめんね〜、ε-(´∀`; )

暑くなってきたね、そろそろオレも蕎麦作るかな。(^_^)☆✨💛
なるほど😌おっしゃる通りですね😊
お酒も沢山鎮座するなら、尚更冷蔵庫は大きくないとね。
上手くやりくりされてる様子、尊敬します。
見習わなくちゃ(-。-;
Mars Orc から イチロッタ
ありがとうございます*.+゚

今は本文に打ち込みましたが、
新蕎麦の【秋新】ではなく、
初夏の【夏新】ですね!

そば味噌くれる長野の友達から
夏新を貰い、
二八にしました!
(蕎麦教室で年末に習った)

新蕎麦前の暑い時期は、
夏新に限ります!
色目も二八が美しく細く切れます!
viva美味しんぼ!笑

ありがとうございます*.+゚
経済も考え、
予想と計画や、
目的と目標を、
シッカリ立てます笑

餅のロンロン、
計画の予備の確保、
計画の変更は、
優先順位に基づき、
統計学上で考え
やってるから、
無駄はない感じですね!

ありがとうございます*.+゚
また、よろしくお願いします☆*。
Mars Orc から サミカ
追記ですが、
ありがとうございます*.+゚
Mars Orcさん♪
こちらからごめんなさい🙏
今日の私の投稿にコメント
いただいてるんですが
そちらから返信できなくて〜💧

ありがとうございました😊
好きな食べ物がそれぞれあって
リクエストに応えるのも大変です
🤣💦
Marsさん🥰
鰆のたたきも褒めてもらえて嬉しいです😍ありがとう☺️
香川の鰆ご存知なんですね。香川の県魚はハマチですが鰆は香川県人にはなくてはならない魚です。

話変わりますが、
今、イッちゃんも返信できないって言ってるけど、それはMarsさんが訪問した先で[返信する]をタップしてreを付けてコメントしてるからなの。
私も今、コメント頂いた鰆のたたきに返信したかったんだけどできないのでこちらにきました。
自分の所に来た人への返信はその人宛に[返信する]をタップしないとその人宛になりませんが、自分が訪問した先では、コメント欄にいきなり打ち込まないと、コメントもらった人が貴方宛に返信できないんですね。
返信するをタップしても反応しないんです。そのままコメントへの返信のつもりで打っても、貴方に通知が行かず、自分の部屋でコメントしただけで返信にならないということです。😉
Mars Orc から しゅんばーば
私も食いしん坊だから、
解ります!笑*.+゚
ありがとうございますo,+:。☆.*・+。
Mars Orc から サミカ
そうなんですか!
なんかすみません*.+゚

仕様がイキナリ変わったから、
難しいなぁ!☆*。

了解です!

なるへそ~~~

話変わりますが、
鰆は、
善通寺では洋食も食べました!
是非、手に入ったら
洋食バージョンもお願いします!
よろしくお願いします*.+゚
そうですよね。大幅に変わってビックリです。私も慣れませんが😅
投稿写真写真の拡大機能が無くなったのが残念ですね。一品料理ドーンはそのまま見るけど、遠目の全体写真は拡大したいです。
Marsさんのも🥰

鰆はどんな調理法にも対応できる魚ですよね。こちらでは切り身や、刺身サク以外にも丸々一尾や、片身でも見かけます。でも5〜60センチあるのでやはり切り身を買っちゃいますけどね。ご期待に添えるかな😅
↑画面の右上【…】の
ブラウザで開く、
ブラウザからの写真は、
スワイプで拡大できます!
Mars Orc から サミカ
追記ですが、
ムニエルが気になります!*.+゚
ゆかこ から ゆかこ
Mars Orkさん✨
お返事ありがとうございますー‼︎☺️

うわぁ〜すごいなぁ〜

お蕎麦って本当に深くて繊細で、、
知らない事ばかりで恥ずかしいです(〃ω〃)
夏新、、食べたいです
これからは意識してお蕎麦食べます!
勉強になりますし、読んでいて本当に楽しい〜‼︎
ありがとうございました(*´∇`*)

あ、ちなみに大型UFO ‼︎www
1人でウケてました笑

またよろしくお願いいたします〜♪( ´▽`)
ゆかこ から Mars Orc
あ、私、自分のコメントに返信してしまったみたいです😭
返信、伝わりましたかね⁇😅ごめんなさい〜(〃ω〃)
あ、その手がありましたね。ブラウザ💡気づかなかった。なるほど😄ありがとう💕
投稿しない夫がアプリ取ってるのでバージョンアップしないで❣️ととりあえず頼んでおりました😄😅
Mars Orc から サミカ
OKですね!

一応、本職はICTの運用・マネジメント主務者なので、企画文書起案とネットワークは得意中の得意です!笑

また、よろしくお願いします*.+゚
🥰出来ることが沢山おありで、お忙しい中にも充実された生活でしょう。
こちらこそよろしくお願いします☺️
ざる美味しそうですね。それに見ていて涼しそうなショット^ ^

薬味も色々揃ってマーズさんはどれがざるに合いましたか?
Mars Orc から スケ
ありがとうございますo,+:。☆.*・+。

分葱・白胡麻・刻み海苔・山葵は
外せません笑

茗荷はもとより、
白髪ネギも辛味あり、変化は楽しめました。*.+゚

最近、暑かったり寒かったりで
寒暖差があったため、
栄養つけるためにも
やってみました!
めっちゃ美味かったです!

ありがとうございますo,+:。☆.*・+。
もぐもぐ! (349)
リスナップ (22)