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手料理
  • 2017/02/04
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【月間角食部2月】カフェモカシンメトリープルマン

レシピ
作り方
1
ホームベーカリーにて捏ねる。バターはこねあがり10分前に投入。250g分けて☆のブラックココアと水を練ったペーストとインスタントコーヒーをしっかりこね混ぜ合わせる。
2
一次発酵 2倍まで
3
ガス抜きして各生地を2分割ベンチタイム20分
4
長方形に伸ばす
5
プレーン生地とココア生地を合わせる。片方は生地の中心に向かってクルクル巻く 巻いたものをもう1つの生地に包んでます。
6
ショート二ングを塗った型に入れ2次発酵させる型の7.5割くらいまでイーグル使用の為釜伸びを考慮した発酵具合にしています。
7
蓋の内側にショート二ングを塗り蓋をしてオーブン200度30分焼成焼き上がり型を下にトントンと落として蒸気抜きしてケーキクーラーにて冷ます。
8
シンメトリー 風(笑)無理やりネーミング
9
恒例のラップにお絵描き(笑)すみっコぐらしすみっコじゃなく真ん中ぐらしになってるわ
10
少しホワイトラインが太いですが綺麗に焼き上がりました。
みんなの投稿 (1)
【月間角食部2月】
カフェモカシンメトリープルマン

シンメトリー (対称の意味)
何がしたかったんだ私
って言わないで〜(笑)

ただのクルクルではなくオリジナリティが欲しい
しかしキャラパンのハードルは高いのでこうなりました (⌒-⌒; )

ブラックココアは通常のココアより風味に欠けるのでインスタントコーヒーを少量混ぜ合わせ、かすかにコーヒーの香りがフワッと香ります。

ブラックココア生地はプレーンに比べて発酵速度が遅いのでプレーン生地は常温で発酵
ココア生地はストーブ前の温かい場所にて発酵

一次発酵が同時間に上がるように調節してます。

2次発酵は型の7.5割ですがイーグルは釜伸びをするので他の強力粉を使用の場合は型の8割まで発酵させます。
ただし最強力粉のスーパーキングやゴールデンヨットの場合は7割〜7.5割でホワイトラインが出る焼き上がりになると思います。
ただチョコレートや餡などを中に巻き込むと変わります。
コールドスタートではなく200度予熱したスタートで焼いてます。
オーブンの違いやイースト活性力により変わりますので調整してください。

ドライイーストは糖分が多いので金サフなどの耐糖性イーストを使うか、カメリアドライイーストが望ましいです。私はカメリアを使用しています。
赤サフは膨らみ悪くなります。

サフは用途により赤、金、緑とあるので
日本製のドライイーストであれば安定してパンが発酵するように思います。

サフの用途
赤 糖分の少ない食パン、バゲット
金 耐糖性 甘い菓子パンなど糖分が多いパン
緑 ピザ生地

*パン用語*

☆ホワイトラインとは型に接していない白っぽい部分の事でこのラインの出方で的確な発酵やよい焼き上がりがわかります。
カクカクは過発酵気味
天面に達していない場合は発酵不足。

発酵がうまくいっていないと中身が目詰まりしたり風合いの良いパンに仕上がりませんが
この辺りは難しいのでコツを掴むことが大切かと思います。そんな私もまだまだ練習中です。

☆釜伸びとはオーブン内で最終的にパンの骨格が出来るまで伸びること

寒い日が続いてインフルエンザも流行っております。くれぐれも身体に気をつけて
楽しく美味しいパンを焼きましょう♡

今日は娘の学習発表会があるため
訪問やコメント返しなどが遅れます。
お許しくださいませ🙏
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