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手料理
  • 2017/02/17
  • 3,317

自家製生ハムを作りました。チーズも自家製してみたいです。👍

レシピ
材料・調味料 (9 人分)
豚肉ブロック
大きい塊を!
二袋
作り方
1
豚肉の塊を手でしごき、血や水気を可能な限り抜きます。
私はキッチンペーパーを片手に持ち、しごく度に拭いていました。
肉のブロックが歪むくらい強くしごくのがコツです。
ある程度しごき終わったら、フォークでブロックに数カ所刺し、穴を開けます。
余り刺すと、形が崩れるので全体的に刺したなぁくらいで。(笑)
2
塩をブロックに擦り込みます。
肉と脂の境界線や割れ目などに塩をまぶし、さらに擦り込みます。
これは味付けではなく、殺菌の為に行います。とにかく割れ目はしつこく塩を擦り込みます。
後で塩抜きをしますので、塩辛くて食べれないくらいの勢いで擦り込みました。
3
肉のブロックが完全に入るくらいのタッパーを用意し、肉のブロックを寝かせ、完全にブロックが塩に隠れ、タッパーにぴっちりになるくらい塩を入れます。
そのまま二週間ほど寝かしますが、一週間経過したら塩の交換をしました。
塩の力で肉から水が出るのですが、その水が肉を腐らせてしまいますので。
4
二週間経過したら水抜きを始めます。
ちなみに二週間の間は冷蔵庫ではなく、寒い廊下や洗面所などにおきました。
あまり寒い場所だと逆に肉が硬くなり塩が浸透せず、熟成もしませんので…。
タッパーの塩を捨て、肉を出し、大きなボールにブロックを入れて水にさらします。
ちょっと黒っぽい塊になるのが良いですね。後はブロックが隠れるくらい水をはりまた寒い場所に置きます。
約2日から3日くらい放置します。
※うちは猫が二匹いますので、狙われないよう注意が必要でした。(笑)
5
塩抜きが終われば、熟成を始めさせるのですが、まず肉を薄く小さく切り塩気を確認します。
塩辛いならまた水に浸けますが、大丈夫であればキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。
少し力を入れて、水気を絞り出すくらいの気持ちで水気を取ります。
キッチンペーパーワンロール使いました。(笑)
6
水気が無くなったらタッパーを洗い、同じく水にを完全に拭き取ります。
水気が残るといきなりカビや腐敗が始まりますので、徹底してやるくらいが良いです。
タッパーにブロックを戻し、蓋をせず冷蔵庫に入れ放置します。
今回は一週間ほど様子を見ました。
7
肉が熟成を始めると赤黒い表面になり始めます。
あと、注意としては嫌な匂いがしたり、青いカビや赤いカビ、触った時に滑りがあったり糸をひいたりしたら食べないでください。
上手くいくと、表面は赤黒くカラカラに乾燥したような感じになります。
そして切れば、肉のスライス断面が少し透明なピンクになります。
そして肉の匂いしかしません。
骨つきのプロシュートを作るとなると一年から二年かかります。
ちょっと難しさを感じると思いますが、自家製で作れたらチーズとワインで楽しめると思います。
ポイント

とにかく塩で殺菌、余分な水気を拭き取るのがポイントだと思います。

みんなの投稿 (7)
久しぶりにお邪魔しました。😊
自家製の生ハムはリスクもありますが、勉強と経験を積めば柔らかな肉質と肉そのものの味を楽しめます。👍
猫に注意してください。😅
minipicnic から 山猫
初めまして〜

とても詳細で分かりやすい自家製生ハムのレシピ、ありがとうございます〜〜🎵
不器用なので作れるか不安だから…夫のチカラを借りやってみたいですσ(^_^;)

リフォローさせて下さいね
宜しくお願いします♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪

今日も美味しい日に☺👍
自家製とは素晴らしいですね✨
フォロー有難うございます💕
よろしくお願いします😊
山猫 から minipicnic
初めまして。😊

自家製ってなんだか美味しさも倍増しますので楽しいと思います。😆
生ハムはやってみると簡単で完成が楽しみになる食べ物だと思います。👍
発色剤も防腐剤も使わないから安心です。とはいえ、お腹を壊さないよう注意が必要です。😅
食は楽しくワクワクしないと。😋

よろしくお願い致します。😊
山猫 から あゆみ
初めまして。😊

市販品も美味しいものたくさんありますが、ちょっと自家製で作ると味を好みにできたり楽しかったり。😊
カビなど注意が必要ですが、お母さん、お父さんの味は生涯忘れれない味になると思います。👍

よろしくお願い致します。😊
こんにちは!
はじめまして(^o^)/
フォローいただきありがとうございます(^o^)/
よろしくお願いいたします‼️

自家製生ハム憧れます✨
⭐️付けさせてくださいね
レシピありがとうございます♡
山猫 から Miki (^_−)−☆
初めまして。😊

こちらこそ、よろしくお願い致します。😊

自家製ハムは是非チャレンジしてみてくださいね。✌️
塩が重要です。😆お腹壊さないようにしてくださいね。👍
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