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手料理
  • 2020/12/11
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試作品: 低温調理唐揚げ

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An Experimental Recipe: Sous Vide Fried Chicken

試作品。
コンセプトとしては、低温調理で柔らかく火を入れた鶏むね肉を、仕上げに片栗粉つけて揚げてしまったら、ジューシーな唐揚げになるのでは??? という思いつきで作ってみたもの。

実験なので、味つけはいつも、ふつうに唐揚げをするときのスタンダードな下ごしらえにした。低温調理なら低温調理にあった下ごしらえがあるはずだが、それを探索するのは次回以降ということで。
低温調理は57.5℃を3時間半。本当は57℃でやるつもりだったのですが、今回は袋が大きく水の対流を邪魔しているようだったので、一番機械から遠い側を測ってみたら56.5℃を軽く切っていました。なら0.5℃上げておけば安心、と。

結果。
悪くない。悪くないが、じゃあ普通に揚げたものに比べて大きなメリットがあるかと言われると、微妙と答えざるを得ない。
しかし、まったく意味がないわけでもない。普通に揚げたものと大差がないならなんの意味もないが、これは結構な差がある。いいとこも、わるいとこも際立っている。ならば長所の活かし方があるはずだ。

長所
油で揚げるのはほんの一瞬、短時間。
その分色は浅く、焦げない。糖分の多い下味も遠慮なく使える(通常の揚げ方では、砂糖たっぷりの下味をつけると焦げる)
全体が均一に火が入る。意外なことに、レアさでは普通に揚げた方が芯はレアにできる。だが、みずみずしい肉の部分はこちらの方が多い。

欠点
下味の染みが薄い、同じつけ汁なら薄味に仕上がる。
低温調理器用意して、揚げ物もして、と二度めんどくさい。
ジューシーに仕上がる分、唐揚げとしての寿命は短い。中からすぐ水が出る。サクサクしない。

中立
肉の柔らかさは、これも意外にもですが、普通に揚げたのとそこまで差はありません。私が普段からレアめに揚げているせいもあるでしょうが。

味は、薄くなることを許容できるなら、こちらの方がおいしい。ただ、大きな差ではない、という印象。
揚げ物としての、サクサクパリパリ感は、普通に揚げたものにどうしても劣る。揚げたてはまだよいが、少し置くとやはり水分が中から出てしまう。
この辺をどう評価するかですね。

料理する身としては、低温調理と唐揚げの二度手間というのが、いちばん致命的な気がします。この面倒さを覆すほど劇的においしくなるなら分かりますが…

というわけで、やる人もいないでしょうし今回はレシピなしです。
そもそも低温調理で鶏むね肉ってダイエッターしかやんないだろうし、なら油で揚げるわけもないし…と色々やる前から矛盾しているのです。

#試作品 #低温調理
#晩ご飯 #揚げ物 #中華料理 #和食
#鶏むね肉
鶏の胸肉でジューシーに仕上がるのならやった甲斐があったのではないでしょうか(*^^*)

低温調理器気になってます。
そちこちでよく見掛けるのですが、私には使いこなせない気がして購入には至っていません(^∀^;)

それにしてもYossarianさんの探求心には敬服します。
これからも楽しみにしてます🎶
Yossarian から ぱお
ありがとうございます😊
そうですね。食べやすいのは確かです。

低温調理器よいですよ。新しい調理法が増えるようなものなので。炊飯器や、以前やってみましたが調理用温度計使っての手作業でも出来なくはないですが、専用のものはやはり精度が違いますね。

欠点は、本体がデカく重いこと。
大きな容器(鍋で代用してます)が必要なこと。大きめの鍋でも、今日のパックだと不足でしたね。一番大きなパスタ茹でる用のでやるべきだったか…
あと、調理によっては2時間、3時間かかるものがザラです。その間は機械に任せっきりでいいので、つきっきりな必要はありませんが。

ありがとうございます。好奇心が過剰なのかもしれません。じつは人にお見せできない失敗もよくやってます💦
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