• お気に入り
  • 114もぐもぐ!
  • 2リスナップ
手料理
  • 2020/12/09
  • 1,277

ローストビーフ・焦がし醤油と玉ねぎのソース🧅

レシピ
材料・調味料
牛もも肉 (塊)
500g
玉ねぎ
1玉
にんにく
2片
こしょう
適量
A
醤油
大2
赤ワイン
大1
みりん
大1
B
醤油
大1
赤ワイン
大2
みりん
大2
小2
砂糖
小1
作り方
1
牛もも肉は脂肪のないものが望ましい。厚さは最大の場所で25mm程度のもの。購入するときにケンネ(牛脂)を一個もらっておくと役に立つ。

低温調理器を準備する。57度で180分(3時間)かけるので、余裕を持ってはじめること。
2
マリネ液を作る。肉の塊が重ならずにまるごと入る袋(ジップロックなど)に、にんにくをすりおろす。にんにくは2粒と書いたが、これは6片種の場合。種類によって粒の大きさが違うので、にんにく丸ごと1玉の、1/3くらいと考えて下さい。
すりおろしたにんにくにAを加え、よく混ぜる。
3
肉の表面全体にこしょうを薄くすり込む。
*塩はしないこと。こしょうのみ。
2の袋に肉が重ならないように入れて、空気を抜いて密封する。
大きなボウルなどにためた水に袋ごと沈めると、空気を追い出しやすい。
4
1で準備した低温調理器にかける。肉はここから3時間機械に任せることになる。しばらく休んでよい。
5
休憩。
この後に玉ねぎを丸ごとオーブン焼きする。
焼き上がった時点で、肉の低温調理器が残り20分くらいになるように、玉ねぎを焼き始める時刻を調整すること。
私の場合は、低温調理器が残り1時間になった時点で玉ねぎを準備し始めています。
6
玉ねぎの皮を剥かずに、丸のまま、十文字に切れ目を入れる。つけ根まで断ち切らないこと。
これを皮ごとオーブンで丸焼きにする。うちのオーブンであれば、250℃、予熱なし、30分。
切れ目から花のように開き、先が少し黒く焦げるくらいまで焼く。時間や設定は使うオーブンの火力、個性で調整してください。それによって、5の休憩時間が前後することになる。
7
玉ねぎを焼いている間にミキサーを準備する。ミキサーにBを全て入れる。
玉ねぎが焼けたら、外側の皮や焦げた箇所を包丁で切り捨てて、きれいなところだけをミキサーに入れる。どろどろのペースト状になるまでミキサーにかける。
8
7を小さめのフライパンに取り、火にかけて水分を飛ばす。はじめは強めの中火、水分が飛ぶに従って火を弱くする。焦げ付くので、常にスプーンで底から混ぜる。最後は弱火。
全体がもったり、ボソボソとしてくるまで煮詰める。
9
煮詰まった頃合いで低温調理が終わるはず。
フライパンに癖のない油をひく(ケンネ、牛脂をもらっているならここで使う)。低温調理の終わった肉の表面に焼き目をつける。可能な限り最大の強火で、一気に焼く。ものの十秒、数十秒でよい。丁寧にやる必要はない。ざっと四面、あるいは二面でもよい。マリネ液が焦げて香ばしい香りが立つ。
焼き目がついたらそれ以上火が入らないよう、肉をまな板に移動させる。
10
肉を10分ほど休ませる。いきなり切ってもよいが、ドリップが多めに出てしまう。
休ませた肉を薄切りにし、皿に盛り、8のソースを添える。
ポイント

肉の下ごしらえに塩を使わない。
玉ねぎは皮を剥かず丸ごと焼く。なんなら切れ目なしで焼いてもよいが、時間が倍以上かかる。
低温調理したあとのマリネ液をソースに加えてさらに煮詰めると、なおよい。その分手間も時間もかかるが、肉を休ませている間にやれるなら。
肉の焼き目をつける際、テフロンのフライパンは避ける。テフロンが痛むため。
マリネ液の醤油大2は、半分をリーペリンソースに置き換えるとさらに美味。リーペリンを持っていれば、是非。

みんなの投稿 (2)
Roast Beef with Caramelized Onion and Soy Sauce

低温調理によるローストビーフ。同じようなレシピを毎回ちょっとずつ変えてみて、んー、おいしいけどなんかもうちょっと変えたいなぁ、なんてやっている。
今回は焦がし醤油バージョン。醤油にしっかり火を入れることを考えてみた。
あわせて肉はいつも以上にレアに。低温調理の温度を下げて、その分時間を伸ばした。

自画自賛だけど、ローストビーフとして自作した中では今回は最もおいしい。かもしれない。
肉がよかっただけの気もするけど…

#ローストビーフ #牛もも肉 #赤身肉
#低温調理 #晩ご飯 #肉料理 #イギリス料理
ありがとうございます😃
私も皆さんのお料理見せていただくたび、真似できないかなぁ、なんて思ってます。
いつぞやの美しい本枯節の出汁、あれ美味しいだろうなぁっていまだに…🤤
もぐもぐ! (114)
リスナップ (2)