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手料理
  • 2015/01/01
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牡蠣の燻製オリーブオイル漬け

レシピ
材料・調味料
牡蠣(冷凍)
2㎏
60g
三温糖
35g
ブラックペッパー
10g
フェンネル
少々
ベイリーブス
少々
セイジ
少々
1ℓ
鷹の爪
5〜6本
ローリエ
5〜6枚
作り方
1
ソミュール液を作ります。
水1リットルを入れた鍋を火にかけ、沸騰したら*のスパイスを入れて5分程煮立たせ、冷ましておきます。
2
牡蠣を軽く水洗いします。
3
大きな鍋にお湯を沸かし牡蠣を入れ、ボコボコしない位の沸騰で3〜5分ボイルする。
4
牡蠣を傷つけないように注意しながらよく水洗いします。
5
ジプロックに牡蠣を入れ、冷ましたソミュール液を注ぎます。
冷蔵庫で6時間程ねかせます。
6
牡蠣を乾燥させます。
今回は、ピッチシートを使って一晩冷蔵庫に入れておきました。
7
燻煙します。
まずは、電気コンロの熱だけでスモーカーと牡蠣を温める。
その後サクラのスモークウッドに火をつけて2時間程色よく燻煙します。
8
煮沸消毒した保存ビンに燻煙した牡蠣と鷹の爪、ローリエを詰め、オリーブオイルを牡蠣が隠れるまで入れる。
1週間くらい経つとオイルと馴染んで食べ頃です。
ポイント

牡蠣は縮みやすいので、ボイルする時は弱い沸騰と短時間で。

みんなの投稿 (1)
あけましておめでとうございます。
2015年最初の料理です。
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