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レシピ
材料・調味料
鴨むね肉(厚さ30mm)
300g
かえし 又は麺つゆ(3倍濃縮)
90cc
【薬味のサラダ】●を混ぜて皿に敷く
せり 長さ3cmに切る
赤ねぎ 白髪ネギにする
かいわれ大根 根を切る
生わさびをおろして添える
作り方
1
低温調理器で59度のお湯を準備してから、
冷蔵庫から出したてのむね肉の皮に5mm間隔で縦に切り込みを入れる。
2
フライパン(なるべく鉄ので)に少量の油を引き、皮目は焦げ目がつくまでしっかり焼く。裏を10秒焼いたら取り出す。
3
耐熱ポリ袋に入れ、かえし又は麺つゆを注ぐ。
お湯に漬けて脱気しクリップ止め。
59度、1時間35分。(7Dでサルモネラまでカバーする設定)
加熱終了後はすぐに氷水か流水で冷やす。
ポイント

作り方❶から❸までをできるだけ手早く行う。
スタート時の肉の温度にばらつきがあると仕上がりも一定でなくなるので。

【下ごしらえ】
①ステーキカットのものを。未カットであればトリミングする。
②羽の根元が残っていたら骨抜きで抜いておく。
ここまでやって冷蔵しておき、作り方手順❶へ。

【低温調理の基本】
食中毒のリスクを回避する為、必ず調理器具と手指は殺菌してから調理する。
食材は素手で扱わない。食品衛生法適合の手袋をする。

みんなの投稿 (1)
大体、これだ!というところまで来た感はあるけど、微妙な個体差でも仕上がりが変わってしまう。鴨の低温調理はほんとに難しい🥺
とはいえ、大変美味しゅうございました。
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