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手料理
  • 2020/09/14
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ヒラメの煮こごり

レシピ
材料・調味料
1リットル
ヒラメのアラ(1.5kg分)
500グラム
干し椎茸
4枚
枝豆
24粒
むき海老
小12尾
生姜(スライスとすりおろし)
適量
薄口醤油
適量
料理酒
30cc
三河みりん
30cc
砂糖
適量
木の芽
適量
作り方
0
ヒラメのアラを下茹でして、鱗や血合いをきれいに取り除く
1
ヒラメの皮は表と裏の両方を好みで使用する。
熱湯に1分程度つけて冷水で残った鱗を完全に取り除く
2
1を1リットルの水で、再び鍋で煮る
(生姜スライスやネギの青いところも臭み消しで入れてください)
3
15分程度中火で煮ながら丁寧に灰汁をひく。
一度火を止めて冷ます
4
1~2時間たったら再度火にかけて味をつける。
しいたけの戻し汁と料理酒、薄口醤油、三河みりん、砂糖で味をつけたらザルにあけて出汁とアラを分ける
5
別のザルにキッチンペーパーをしいて出汁をさらに濾過する。
粗熱がとれるまでおいておく
6
器に干し椎茸、ヒラメの皮、海老、枝豆をお好みの形にして盛りつける。(具は器の大きさにあわせてカットしてください)
7
冷めた出汁を器に注いでバットなど安定したトレーに並べる
8
冷蔵庫で半日以上ねかせて、ゼラチン質で固まるまで待つ
9
固まったら木の芽を飾って完成
ポイント

夏場と冬場で煮こごりが固まるまでの時間は違いますが、皮も一緒に煮るとゼラチン質が多くて早く固まります。
具に使わない分は一緒に煮出すのも良いと思います。

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ヒラメのアラと皮を使って煮こごりを作りました。
干し椎茸が美味しさの秘訣です。#煮こごり #ヒラメ #干し椎茸
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