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手料理
  • 2015/11/13
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伊勢鮪 天身とヅケ

レシピ
作り方
1
◼︎ ヅケ
刺身に引いて、サクごと、サクを霜降りにしてつける江戸前風などいろいろあります。

●ヅケ液
職人でいろいろな説が有りますがこの3タイプから自分好みを作ると良いです。

・A 醤油: 煮切り味醂=1:1
・B 醤油: 煮切り味醂: 煮切り酒=2:1:1
・C 同上 = 3: 2: 2

*煮切り酒、煮切り味醂を冷まし醤油を合わせる職人もいますが、醤油を加えて鍋肌か気持ち沸くぐらいで1〜2分加熱した方が口あたりが柔らかいので、加熱をお勧めします。その場合、鍋底を氷水などにあてて急速に冷まします。

●浸け時間
長く浸けるとねっちょり感が増しますが、色目が悪くなり、しょっぱくなります。つまみ、握り、巻き物、丼、それぞれで浸け時間を変えます。

・刺身の場合
A 15〜20分
B 30〜40分
C 50分ぐらい
・江戸前(湯引きしたサク)の場合
B 2時間
表面に色が付いたぐらい、中はそのままのマグロの色です。握りにします。
B 5時間
中はやや黒ずみますがねっちょりします。丼にします。
B 一晩
しまって、ねっちょりしていますが色が悪く、ちょっとしょっぱいので、一度実験したのみです。その時は納豆と合わせました。カラシが合うようになります。

● その他
Aに卵黄を溶く黄身地ヅケも有り、丼にはこれが美味いです。また、帆立のヅケも黄身地ヅケが好みに合います。
ポイント

刺身に引いた場合は、液体に形が崩れないように浸し、上からラップをあてます。
サクの場合はKペーパーで包みヅケ液を染み込ませラップして寝かせます。
液体が少なくてすみますww

みんなの投稿 (11)
伊勢鮪の天身を買いましたが、切り落としや中落ちの方が美味しい。😢
心置きなくヅケにしました。
天身のシャリは16g、ヅケはネタが気持ち小ぶりなので15g、女性が一口で食べられる分量です。
お勉強になります〜_φ(・_・
やっぱり今夜は🍶にしよっと😋
シャリ少なめのお寿司好きです⤴︎マグロのツヤがまためっちゃ美味しそうですね💕
hisoka7 から Noriko
運悪く、残念な鮪に出くわした場合は是非どうぞ〜
🍶が美味しい季節ですね。
hisoka7 から 咲きちゃん
咲きちゃん、こんにちは〜
天身と言って、鮪の中心に近い柔らかい身なんですよ。
ネタに合わせたバランスの良いシャリの分量が良いですね。
凄い!お寿司も握れちゃうんですか?!漬けは旦那が大好物です♪
私にはとっても美味しそうなマグロに見えます(・∀・)
ひとつ頂戴😍
hisoka7 から ゆっこ
ゆっこさん、おはようございます。
鮨は大好きですから握りはよくやります。巻物の方が珍しいかもw
これからの時期は値打ちで美味しくなる生メバチマグロが良いと思いますよ。もちろん、冷凍の本マグロを上手に解凍してもそれはそれで良いと思います。
ヅケにするならそんなに良いマグロじゃ無くても美味しくなりますからね。ご主人に作って差し上げてくださいね。😉👌🏻
hisoka7 から ちーち
ちーちさん、おはようございます。
握りに行きますよ。😄👌🏻
ちーち から hisoka7
わぉ~😋😋
今度、うちのサークルの先生して下さい💕
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