• お気に入り
  • 193もぐもぐ!
  • 44リスナップ
手料理
  • 2015/01/21
  • 5,304

高加水食パン🍞

レシピ
材料・調味料
200×100×80のふたつき食パン型1本分
A準強力粉(はるゆたか)
240g(80%)
A準強力粉(タイプER)
60g(20%)
B自家製酵母液
15g(5%)
B老麺 ※1
30g(10%)
B
6g(2%)
Bきび砂糖
12g(4%)
Bモルト(希釈液) ※2
3g(1%)
B牛乳
30g(10%)
B
195%(65%)
バター(無塩)
12g(4%)
※1 老麺は、チャバタの発酵生地だそうですが、私は自家製酵中種を使いました。
※2 モルトシロップと水を1:1で希釈したもの。
作り方
1
ボールに粉類Aを混ぜる。
別のボールにBを混ぜる。老麺(中種)は細かくちぎり入れる。塩は最後に入れる。
2
AのボールにBを注ぎ、ゴムべらっ切るようにさっくり混ぜる。(9割程度)
3
カードで生地を台に移し、しっかりとのばして均一になるように混ぜる。カードでかき集め、手についた生地も取る。
4
生地をのばして折りたたむ。
向う側からカードで生地を持ち上げる→90度回転して返して→1/3を台につけてのばす→向う側に折りたたむ→手についた生地をカードで落としつつ3分ほど休ませる。
この作業をあと5回繰り返す。
※繰り返していくとコシがついてくる。
手についた生地は乾いていても気にせずきれいに落として生地にくっつける。
5
バターを生地に練り込む。
バターをカードでしっかりとつぶして柔らかくする。(かなり緩めがいいです)
バターを生地の上にのせ、指でバターを広げるように生地にぬる。同時に生地を広げて生地を傷めないように正方形に整える。
6
カードで生地を半分に切って重ねる。計8回
2〜3分休ませたら、④ののばして折りたたむ作業を3分休みながら3回行う。
7
一次発酵
17℃で15時間 2〜2.5倍まで
8
分割・成型
台の上に打ち粉をたっぷりふる。
容器の縁に粉を多めにふり、カードを差し込んで抜きを全体に行い、生地を取り出しやすいようにする。
容器を逆さにして自然に落ちるまで待つ。
9
生地をめくって中心まで手を入れて、優しく厚みを均一にながら正方形に整える。5分割する。(生地を傷めないことが大切なので、ざっくりでOK!)
10
成型する。
生地の四隅を中心で重ねるように折る。
(ほぼ四角形)とじ目を下にして5分休ませる。
11
とじ目を上にして粉を払う。
向う側から、手前に少し重ならない部分を残して折り返す。角度を90度変えて、向う側から折り返す。あと3回(計5回)
生地の重なりが一番多い頂点を持って中心に起こすようにして折り、逆側も中心に向かって起こすように折る。角度を90度変えて行う。(生地の中のガスを抜かないよいにする)あと、5個がんばる💪
12
とじ目を下にして型の中に入れる。上から優しく押さえ平らにする。(端に気泡が出やすくなるため)
13
最終発酵
30℃で60〜90分発酵させる。
生地が型の八分目くらいの高さまで。
14
焼成
250℃で予熱
型にふたをして220℃で15分、向きを入れ替えて15分焼く。
焼きあがったら、すぐに型から出して出来上がり〜!
※型を落としたり、強くたたいたりしない!高加水の生地は、作っている内層の膜が弱いため、型でせき止めている状態。強いショックを与えると弱い膜がくっついて、ネチっとした質感(餅状)になってしまう。そうです(u_u)
ポイント

堀田誠さんの本を参考にしました(*^^*)
作り方は、一応書いて(写す)みましたが、表現が難しぃ〜😅
”ロティ・オランの高加水パン”という本です。よろしかったら、購入or借りるor立読みしてください🙇写真付きで分かりやすいです😊
あと、打ち粉は半端なく要ります💦

みんなの投稿 (29)
今年は、高加水のパンにも少しずつ挑戦したいと思っています😊
加水80%の食パンって、どんなんなんだろぅ〜?(・・?)と、ダメもとで本とにらめっこしながら作ってみました。
老麺の代わりにポンの中種。ヨーグルト酵母でゆっくり発酵。
やっぱり、生地はべちょべちょ💦
コネずに切って重ねるという作業でグルテンを出すそうです。
最近、型離れしにくいので、クッキングシートをひいて焼成。
型からスポン!👍
え?(°_°)シートがパンから剥がれない❗️😱😱😱ピッタリ❗️密着❗️
全部剥がりきれてないです😂
型は、テフロンが好ましいとあったのが納得😓
トーストすると、クラムもっちり、クラストパリっ!の食パンでした
いや~開いたらyuccaちゃんのこれだよ~(@ ̄ρ ̄@)󾬏美味しそ~だぁ~󾬏󾬏󾬏食べたい。。。
yucca@ から みゆき
みゆきさん、お久しぶりです(*^^*)
シートが同化するくらいべっチョリ😱たまに、紙の味します😂
耳切って食べないと、、(^^;;
なんか、超難関問題みたい💦
すごいの作ってる〜!
さすがっす🎵

ちょっと、挑戦してみたい…
美味しそうで食べたい…
yucca@ から nononko
これ堀田誠さんの本にのってたの。
なんか途中、本と様子が違った😅
型にくっつかないようにするには、どうすればいいんだろ〜~(・・?))凄い密着度だった😱
油スプレーしても、頼りなげでした(._.)
きっと、btnonさんならできるよ!
リスナップもありがとう*\(^o^)/*
高加水パン?
またまた難しそうなパン😊
もっちりパリッとなんですね❤️
食べてみたい⁽⁽٩(๑˃̶͈̀ ᗨ ˂̶͈́)۶⁾⁾
さわこ から yucca@
耳、切って食べるなんて(꒪⌓꒪)
そんな勿体無いことできひん!
た‥食べても死なへんっっといって私の家族ならみーんな食べちゃうかも‥‼‼(⌯˃̶᷄ ꈊ˂̶᷄ ૢ)笑
yucca@ から のんのん
のんのんさん(*^^*)
パンパンコネずに、優し〜く切っては重ねるみたいです。
腕は疲れないけど、打ち粉が半端ないです💦真っ白けっけ( ̄Д ̄)ノ
リスナップもありがとう*\(^o^)/*
yucca@ から さわこ
さわこさん(*^^*)
シートが生地に浸透?して、どこに残ってるか分からない( ̄▽ ̄)💦
耳切ると小っこいパンになっちゃう、、(笑)
そうね、死なないよね。知らん顔して出してしまお〜😁
リスナップもありがとう*\(^o^)/*
ナルホド!
それで所々白っぽい部分が…(笑)(*´艸`*)
なんか文章で作業工程だけ読んでるとセメント捏ねてる感じの図が頭に浮かんでるんですけど‥よろしいのかしら(笑)?¿? ( ・ิω・ิ) ?¿?
yucca@ から 山本真希
まきさん( ̄▽ ̄)分かる、、?
型からスポンっ!て取れた時は、ガッツポーズ💪だったのに、シートが頑固なくらいしがみついてるんだもん、、😱一気に剥がれなくて、チマチマとってました{(-_-)}
セメントかぁ〜(笑)セメントって力いるのかな?とにかく優しぃ〜く、一次発酵でできた気泡は潰さないようにするみたい。ガス抜きなしだった。
また焼きたいけど、どうやって焼成しよ、、(−_−;)
リスナップもありがとう*\(^o^)/*
しゅんやさん、まだ本調子ではないご様子なのに、来てくださってありがとうございますm(_ _)m
無理なさらないように、と言っても、無理せざる負えない時もありますもんね、、。
男の人は大変です(._.)

手は、ベタベタです💦チャバタみたい😅
食パンなのに、タイプERを使ってます。だから、フランスパンっぽい?
クラスト、パリっ!、水分多いからもちっ!とします。
助っ人のつもりのペーパーが、トンダコトニなってしまいました😂
リスナップもありがとうです(*^^*)
またまたすんごい事やってるー!!
すごく美味しいんでしょ~❤

耳は何でダメなの?
わたしはそこが一番好き~❤

コネコネしないのは楽チンそうだけど、他が複雑……??(・_・?)
でも、焼いてみたいな~❤
ホームの写真、鎌倉長谷寺の和み地蔵に似てる♡
yucca@ から りえぞ~
りえぞ〜ちゃん(*^^*)
耳にクッキングシートへばりついてる( ̄▽ ̄)💦
ベチャベチャだから、生地が扱いにくいし、打ち粉がハンパないの😲
りえぞ〜ちゃんも焼いてみる?
レシピ書いとこっか(*^^*)
時間ちょうだいね😊
リスナップもありがとう*\(^o^)/*
yucca@ から nononko
btnonさん(*^^*)
似てるの?これは、長女の大学の近くにある一休寺にいらっしゃったお人です😊他にもたくさんかわいいお人がいらっしゃったよ☺️一休さんが晩年過ごしたお寺らしく、紅葉寺とも言われてるみたいです。綺麗だったよ🍁
鎌倉にもお寺がいっぱいあるですよね。行ったことないけど、、😅
沼津に引っ越した友達が、週末ご主人と鎌倉でお寺巡りしてるらしい😊
ご開帳まで作ったとか、、。
btnonさんは、鎌倉なの?
いいところですよね〜。
私 結婚してから鎌倉に住み始めたの。主人もそれまで東京だった。
すごく良いところなんだけど、最近 特に観光地化されて テレビで特集やってるし、ドラマのロケ地巡りツアーとか、隠れ家レストランとかで 路地裏にも観光客の方々が あちらこちらに来られてて、ちょっと 賑やかになり過ぎてるかな…

住んでると、お寺も 初詣くらいしか行かないの。海は ワンコの散歩コース。でも、夕日の富士山は 素晴らしいです♡
yucca@ から nononko
まぁ、ステキ✨
海岸をレオくんと散歩だなんて!キョンキョンが居たり!(≧∇≦)
富士山が拝めるところに住んでらっしゃる方、多いですね〜。羨ましいわ〜💕世界遺産🗻
りえぞ~ から yucca@
ありがと~💕時間あるとき、ゆっくりでいいのでお願いします ( *¯ ³¯*)♡ㄘゅ
yucca@ から りえぞ~
りえぞ〜ちゃん(*^^*)
分量は、書きました。
作り方を表現するのが、私にはチト難しぃ〜😅
追って書いてみるけど、、。
堀田誠さんの「ロティ・オランの高加水パン」という本を参考にしてるの。もし、興味があったらポチるか、借りるか、立読みしてみて、、😅写真付きで分かりやすいよ!👍
りえぞ~ から yucca@
yuccaちゃん、忙しいところありがとう~💕

作り方は調べてみるから~、書くの書くの大変だから、調べてみて分からない所があったら教えてくれる?

今日も赤ワインのパン、焼くの🎵
今、発酵中!またお願いね
( *¯ ³¯*)♡ㄘゅ💕
ひゃー😍😍なんてレベルが高いことを〜💕
加水80%の食パンなんて食べたことなーい♡
めっちゃ食べてみたい♡
紙?食べますよっ!クラストがもったいなーい😂😂
yucca@ から おかな
おかなさん(*^^*)
どんなんなのか興味深々で、、。
やってみなくちゃ分からない!と思って、パン粉覚悟で作ってみました(`_´)ゞ結果、シートが仇になってしまいましたが、、😱
こんな世界もあるのですね!粉まみれ💦(笑)
紙?食べてます、、😅
リスナップもありがとうです*\(^o^)/*
yucca@ から りえぞ~
りえぞ〜ちゃん
書いてといか、写してみたよ〜*\(^o^)/*
分かるかなぁ〜💦自信な〜い😅
りえぞ~ から yucca@
大変だったでしょ。ありがと~🎵

時間があるとく、チャレンジしてみます。まずは中種からだわー!!

山食じゃないとダメかな?
yucca@ から りえぞ~
どうなんだろう〜
ダレ〜ってなっちゃうから、何か型があったほうがいいかなぁ〜
マフィン型とかどうなんだろうね〜
りえぞ〜ちゃん、何かやってみて*\(^o^)/*
私もこの本持ってます☆
作り方見て…挫折>_<
作られたなんてすごいなぁ。
絶対美味しいですよね♡
yucca@ から なべぱん
なべぱんさん(*^^*)
コメントありがとうございます☺️
持ってみえますか?(((o(*゚▽゚*)o)))
私も、買ってからず〜っと、眺めながら、どんなお味〜💕と、ため息ついてました( ´ ▽ ` )ノ
今年になって、ダメもとで、ちょっと挑戦してみました。結果、シートビッシリ!😂初めから上手くいくとは思ってなかったので、いいんですけどね、、😅剥がすのが大変でした(^^;;
お味は、パリっ!モチっ!で、美味しかったです!(o^^o)
koichiさん、ここに居ますよ〜(・ω・)ノ(笑)
このパン、ずーっと眺めては、どんなんだろ〜(。-_-。)と、妄想しておりました。
で、思い切って作ってみましたヽ( ̄д ̄;)ノ
ほんと、パンとは思えない作り方ですよね〜❗️
ゆるゆる生地は、型で堰き止めて焼き上げるようです。

koichiさん、見てるだけなの?
よかったら、ぜひo(^_-)O
もぐもぐ! (193)
リスナップ (44)