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手料理
  • 2020/08/12
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感動柔らかしっとり😭とりむねの低温調理

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今回は低温調理のとりむねをご紹介致します。

高齢者向けに柔らかくしっとりとした食感を研究して低温調理やオイルバス調理を何度も実験して完成した逸品です。

中心温度60度仕上げがほぼ完璧な状態でした。

盛り付けは、いつもフレンチばかり投稿ようにやっていましたので、和食の盛り付けにしてみました。

※とりむねは単価は安いですが、柔らかくしっとり仕上げることでイメージを一変出来ます。そして、低温調理する事で他の部位以上に鳥の旨味や低カロリー高タンパク質を得られます。
ただし、食中毒には気をつけてください。
58度は殺菌のギリギリの温度です。60度仕上げでも、菌は死滅しますが、腐敗速度は早いので注意が必要です。
早く召し上がって頂くか、冷蔵庫内でも2日程度が良いかと思います。
…勘ですが塩をしっかりまぶして、保管を丁寧にし表面の殺菌をしっかり出来れば、一周間後アミノ酸の分解で旨味が増す気がします。
個体の旨味を発酵させて引き出す事が可能ならば、最高にコスパの良い新たな料理が誕生しそうです…。


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