• お気に入り
  • 141もぐもぐ!
  • 22リスナップ
手料理
  • 2015/01/04
  • 1,896

二の重

レシピ
作り方
1
■温泉玉子 黄身の味噌漬け
口の中にネットリとしますが、
濃い黄身の味、味噌の味がたまりません。 ついつい、熱燗で濯ぎたくなります。
材料
・温泉玉子の黄身 12個
・漬け床 西京味噌  400g
      酒       100cc
      みりん    100cc
作り方
・漬け床の材料を合わせ容器に入れる。
・ガーゼを敷いて、黄身が入るぐらいのくぼみを作る。
・くぼみに温泉玉子の黄身だけを入れる。
・ガーゼに漬け床の味噌を塗り被せる。
・1日半~2日で出来上がり。
*漬け床は鍋にいれ極弱火で練って再利用2~3回できます。
 その後は、魚、鶏、豚をつけてください。1~2回でサヨウナラ!w
2
■合鴨ロース煮
ロゼに火が入った合鴨は冷めても美味しい。 火の通しすぎに気をつけるだけで調理は簡単です。
本当は、ざら目とほうじ茶で燻す予定でしたが、時間に押されて省略しましたw
材料
・合鴨ロース   1枚
・煮汁  出し  300cc 
      酒   300cc
      みりん 60cc
      醤油  40cc
      塩   小さじ1
作り方
・皮目を、金串でブスブスと突き刺す。
・鍋に煮汁を煮立て70度に落としておく。
・油を引かないフッ素加工のフライパンに皮目を下にのせ、
 皮目に濃いキツネ色にしながら脂を出す。
 脂はその都度除くこと!
・肉の側もサッと白く色づくように焼く。
・鍋に湯を沸かし、30~40秒潜らせる。
・煮汁の鍋をシャトルシェフにセットし15分保温調理。
*70度と15分は鉄板のお約束事です!
・肉は取り出して粗熱をとり、煮汁も冷ます。
・粗熱が取れ、煮汁が冷めたら肉を煮汁に戻し一晩漬け、味を含ませる。
・必要な分だけ切って使う。
3
■蒸しアワビ
下処理したアワビに大根おろしをたっぷりとのせて、
ジックリと蒸します。
もっちりとしたアワビと肝ソースがとても好いです!
材料
・あわび 3個
・大根おろし 大さじ山盛り6
・白米     小さじ2
・酢      小さじ1/2
作り方
・下処理を下アワビを殻に戻し、大根おろしをのせる。
 アワビ1個に大根おろし大さじ山盛り2杯分ぐらいです。
・大根おろしの上から酒をふる。
・蒸気の上がる蒸し器にアワビを入れて1時間半蒸す。
・蒸しあがったら常温で粗熱を取る。
・肝は玉水につけて蒸し器で20分蒸す。
・粗熱が取れたら裏ごし、同じく裏漉した白米と混ぜ合わせ、粘り気のある肝ソースにする。
4
■平目、サーモンの竜皮巻き
難しくはないけど、買い物の手間、昆布代を考えると、、
少しハードルが高いです。
でも、口がさっぱりするので、大人には喜ばれます。
材料
・きゅう肥昆布   1枚
・平目     1/4身
・サーモン   150g
・生姜甘酢漬け 適量(出来るだけピンクのものを)
・酢、塩    各適量
作り方
・きゅう肥昆布を16cm×2枚に切り分ける。
・平目、サーモンを繊維に沿って1cm厚の削ぎ切りにする。
*繊維の方向を誤るとバラバラになるので要注意!
・削ぎ切りした身の両面に薄塩をして15分置いておく。
・15分立ったら酢で塩分を流す。
・水気を押さえ取り、5~7mmぐらいになるように、、
 包丁の腹で身の繊維をたたく。
・きゅう肥昆布の粉砂糖を濡れ布巾でふき取る。
・巻き簾に昆布を載せ、叩いた平目(サーモン)を隙間なく並べる。
 両サイド1cm、向こう4xmは身を乗せない。
・巻き簾の一番手前、昆布の手前端に千本に切った生姜の甘酢漬けを、、
 巻いたときに芯になるように5mm幅5mm高さに並べる。
・巻き簾を四角く巻くように巻いていく。
・巻き簾の四方の面に割り箸を当てて、輪ゴムで止める!
・冷蔵庫で立てて一晩寝かせる。半分の時間で上下を返す!!
・両サイドを落とし、お重の高さを考えて切る。
 1.5mm+α位が望ましい!!
*生姜が足りない場合は、身を5mm5mmに持ってごまかす。爆
5
■車海老の艶煮
海老を艶よく、ジューシィに煮ます。
殻つき、殻をむいて、お好みでどうぞ。
材料
・車海老  10尾
・煮汁   二番だし  200cc
      酒     50cc
      みりん   大さじ1.5
      薄口醤油  大さじ1.5
      塩     少々
作り方
・ボウルに車海老と塩を大さじ4杯ほど入れてグルグルと回し、殻についている汚れを落とす。(塩が灰色になります)
・水洗いし頭をとる時に背腸を引き抜く。か、頭を付けたままの場合は第2節から串で背腸を抜く。
・海老が丸くなるように串を打つ。
・海老が重ならない鍋に煮汁を沸かす。
 この煮汁は、上の分量に関わらず、ヒタヒタです。
 煮汁が多いと旨みが煮汁に逃げてしまうからです。
・海老を入れて、キッチンPの落し蓋をする。
・赤く色づいたら返して全体が赤くるまで煮る。
*当日食べない場合は、赤くなってからもう2~3分煮ること。
 皮と身の間のアクが黒くなって見た目が悪くなるからです。
・鍋底に氷水を当てて煮汁を急速に冷ます。
・このまま保存し、そのまま盛り付けるか、もしくは、殻をむく。
6
■サーモンの味噌マリネ
 ・サーモンのサクに塩小さじ1をまんべんなくふり、脱水シートに挟んで冷蔵庫で1晩寝かせる。
 *脱水シートが無い場合
  リードクッキングペーパーに6時間包むを4回ぐらい繰り返す。
 ・調味味噌を作る
  ・米味噌  100g(西京味噌使用)
  ・みりん   30㏄
  ・酒    20cc
 ・脱水シートから取り出したサーモンをガーゼで包み、調味味噌をまんべんなく薄く塗る。
 ・ラップで包んで、冷蔵庫で丸1日寝かせる。  
 ・ラップを外し、ガーゼからサーモンを取り出す。
 ・繊維に沿って薄くスライスして完成。。
 蕪を薄い輪切りにして立て塩に浸けて柔らかくし、サーモンを巻いて、三つ葉で結び止めるとお洒落です。(笑
つくフォト (1)
みんなの投稿 (13)
車海老の艶煮、煮しめ、ふぐのつけ焼き、蒸し鮑、サーモンの味噌漬け、平目とサーモンの竜皮巻き、蛸の桜煮、合鴨ロース煮、粟麩の揚げ田楽、烏賊の雲丹蝋焼き、温泉卵の味噌漬け。。

ちなみに、重は飛騨春慶です。輪島塗のような重厚感はありませんが、気兼ねなく使えるのでお勧めです。
謹賀新年🎍おめでとうございます‼

お節もお重もパーフェクトですね✨
蛸の桜煮、平目とサーモンの竜皮巻き
😍美味しそうです。
このお重は例の物ですかね。
コノシロのちらし寿司のお重☝😄

今年もまたヨロシクお願いしまーす!
¥0 ←お節 ( ゚ー゚) 👍w
新年おめでとうございます。なかなか真似出来ない素晴らしい御節料理です。今年もよろしくお願いします。
hisoka7 から ☆Yumi☆
明けましておめでとうございます。
1月2日に地元のいつものメンバーで新年フグ鍋会したときに出したら評判が良かったです。。まぁ、保存は無視して汁汁しい味重視ですからね。^^
お重は小肌のばらチラシを入れていたお重ですよ。輪島塗は仕舞うのが手間なので使う事が無いかな~売りたいぐらいww
こちらこそ、今年もよろしくお願いします。
hisoka7 から juneshun
明けましておめでとうございます。
お節は料理技術の集大成と思い気合を入れて作っています。
そのおかげで、年越し忘年鍋会は寝男になっていますが…苦笑
懐かしい場所での思い出のある店でのアップ、今年も楽しみにしています。よろしくお願いします。
素晴らしいお節ですね〜✨✨✨
どれも美味しそう💓で手が込んでいるのがわかります👌
私なんて家族がお節食べないからとの理由で今年はお節作ってないです💦hisoka7さんを見習わないとです。ご家族は幸せですね😊
もんも❤️ から hisoka7
hisokaさん!
おめでとうございます🎍
タコすっごい美味しそ٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
本年もよろしくお願いします🙇
改めまして、あけましておめでとうございます🎍

お節、素晴らしいですね!
ひとつひとつ手が込んでいて美味しそうです(#^.^#)
私、今年は母が兄宅と私宅宛にお節を注文してくれたので、それに甘えてお雑煮とお煮しめくらいしか作りませんでした(u_u)
でもやっぱり家で作った方が美味しいですね^_−☆
家族にもそう言われたので、来年は作ります(^-^)/
hisoka7 から くうちゃん
ありがとうございます。気合を入れて作っています。保存性は度外視で…^^

ご家族、おせちを食べられないのですか。うちは、父がおせちを楽しみにしてくれていたので結構気合を入れて作っていたんですが、その必要も無くなり、去年は作るのを止めたんですよ。
今年は地元の飲み仲間(9名中5名が毒身 ^^;)を呼んで新年鍋会をしたので1年ぶりに作りました。正月三が日に人を呼ぶ以上、おせちでもてなしたいという気合の入る大義名分が出来ました。笑
和食の調理技術の集大成、そのうち、お嬢様にお伝えする機会も出来ると思います。
新年はおせちで酒が飲めるぞ~♪という感じです。笑
こちらこそ、今年もよろしくお願いしますね。
hisoka7 から もんも❤️
お年賀のご挨拶、ありがとうございます。
今年もゴルフ飯に少しずついろいろ酒のつまみ盛り合わせ、楽しませていただきます。今年もよろしくお願いします。
hisoka7 から まるま
お年賀のご挨拶、ありがとうございます。

おせち、1年ぶりに作り、やはり面白かったですよ。。友人たちがとても喜んでくれたので作って良かったな~と嬉しかったです。
年末で何かと忙しいときですが、作ったおせちは格別な味わいですよね。。自分好み、家族好みに仕上げられますし。。まるまさんのおせち、楽しみです!
もぐもぐ! (141)
リスナップ (22)