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手料理
  • 2014/02/25
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牛フィレ肉とフォアグラのソテー 赤ワインとジュニパーベリーのソース

レシピ
材料・調味料 (1 人分)
作り方
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牛フィレ肉とフォアグラに塩、胡椒をする。
(牛フィレ肉が柔らかい場合はタコ糸で結び形を形成する。)

牛フィレ肉と潰したニンニク、オリーブオイルをフライパンに入れ両面を良く焼く。
焼けたら蓋をしてしばらく置いておく。(余熱で火を通す。)鉄板にのせた時に火が通るので、中心温度が50度位あればOKです。
1
フォアグラをオリーブオイルでソテーする。両面がきつね色になるまで焼く。(火が通りやすいので注意。)

一緒に付け合わせの野菜も軽く塩をしてソテーしておく。

ポテトフライの場合は先に揚げて塩、胡椒、パセリを振っておく。
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鉄板に油を塗り火にかけておく。
お肉、フォアグラ、付け合わせを盛りつけ、手早くソースを作る。

肉を焼いたフライパンの余計な油、水分をキッチンペーパーで拭き取り赤ワイン、(グレービーソース)、潰したジュニパーベリーを加え煮詰める。
仕上げにバターでモンテして茶漉しなどで濾しながらソースをかける。
(グレービーソースは無くても大丈夫ですが、その場合は赤ワインを先に煮詰めたものを使い、塩、胡椒を少々と隠し味で醤油を少し垂らすと味がまとまります。)

フォアグラの上にセルフィーユをのせる。
ポイント

グレービーソースはローストビーフを焼いた際に充分に肉汁を吸った、お肉の下に敷いてある玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニク、ベーコンを鍋に入れ水から煮出し、赤ワイン、砂糖を入れ煮詰めて少々甘くした野菜の旨味たっぷりのソースです。
グレービーソースとジュニパーベリーだけでも味は十分なのですが、今回は更に煮詰めた赤ワインを加え風味を強めています。
先にソースを作ってタッパー等に入れ、冷凍しておくと仕上げが楽です。肉を焼いたフライパンに冷凍したソースとバターを入れて火にかけるだけなので。

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私が勤めるバーの5周年記念メニュー④です。いわゆるロッシーニ風ステーキですが…。即完売しました。皆さんお肉好きですね(^^)
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