• お気に入り
  • もぐもぐ!
  • リスナップ
手料理
  • 2016/07/04
  • 208

【角食部7月】小鳥とお花のプルマン 過発酵防止のお話

レシピ
材料・調味料
強力粉(イーグル)
270g
ドライイースト
4g
砂糖
25g
蜂蜜又は水あめ
10g
3g
40g
牛乳
卵と合わせて200g
抹茶+
10g+20ml
バター
20g
栗の甘露煮
6個
粒あん
80g
黒ごまチョコレート
少々
手粉
適量
作り方
1
半分抹茶ペーストを混ぜ捏ねてます。
2
生地がランダムになるように重ね間に粒あんと栗の甘露煮の刻んだものを詰めてます。
3
クラスト(パン耳)を薄く焼いてます。腰折れしそう柔やわ😭 コールドスタート160度 スタートコールから19分焼成。トータルでおよそ40分ほど焼成してます。
4
たまたま出た柄にチョコレートでお絵描き無理やり〜(笑)
5
花は 花びらをくり抜いて下のプレーン生地を出してます。
6
ナンジャコレ🙄のクラム(中身)無理やり作るとこうして目詰まりぎみになるという見本のようです🤔
7
柄が顔に見えてくる〜〜😱
8
焼き上がり型ごと落として腰折れ防止は必須です。
9
生地の温度
みんなの投稿 (1)
今は室温が高いので常温もオーブン発酵もホームベーカリー内もあまり変わりませんね😅

気温が高いと発酵が早く
まだ大丈夫かな?っと思い5分も経てばいつの間にか過発酵という事も多いですよね😅

蓋をしめて焼くプルマンだと過発酵し過ぎると型から生地がはみ出るって大惨事も起こりやすいです。

いつもと同じように作っていても発酵が早く進むのは生地温度も上がってます。

粉や仕込み水を冷たいものにしたり(15〜20度くらい)丸めや成形の作業を早めたり生地温度が上がりすぎない工夫も必要かもしれません。

発酵が早いからとそのまま進めてしまうとプルマンは型に生地が押し込められて部分的目詰まりなどの原因にもなります。

適正な生地温度を確かめるのも安定したパン作りに繋がると思います😊
こね上がりの生地温度は26〜28度くらい。
一次発酵は二倍 二次発酵は1.5倍目安。

生地が緩み過ぎる夏場の時期は過発酵になりやすく生地が扱いにくいです。

発酵の原理は
イーストが糖分を分解してガスを発生させます。

過発酵になると甘みが半減するのと共に
焼き色が安定してつきません。
あまりに過発酵が進むと酸味が出たりパサパサなパンに仕上がります。

夏場はイーストを少し減らしても良いかもしれません。
イーストはバゲットのように微量でも時間をかければ必ず膨らみます。

適正な時間をかけてゆっくり発酵させる方がバランスの良い発酵状態が保てるような気がします。

あと油脂や糖類が多い生地は発酵が遅くなります。

今回の投稿のプルマンは少し過発酵気味のカクカクですが角の空洞化も見られずその点では良かったかと😅

まだまだ修行中の食パンですが

夏の角食部
まだまだ8月9月は暑いです。過発酵で失敗となりませんよう 私も😅気をつけます。
#自慢の絶品手作りパンレシピネタ