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  • 2021/04/10
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ふぐの子糠漬け🐡

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Fugu Roe Pickled in Rice Bran (detoxified using a special technique)

Fugu: blowfish, pufferfish

ふぐの卵巣の糠漬け。へしこの一種になる。ご存知の方も多いと思うが金沢の食べ物で、フグの子を数年にわたり糠漬けすることで毒が消え食べられるようになる。いまだに毒が消える仕組みは分かっていないようだ(微生物による分解説が有力らしい)。

父方が代々金沢で、その縁もあってこの食べ物を知った。これに限らずへしこは好きだが、へしこと言うと金沢よりも東北の食べ物というイメージが強い。青森駅前の地下市場で鯖などを漬けたのを買って帰ったのを思い出す。
ふぐの卵巣は魚卵らしくそれなりのコクと、糠由来の香り、塩分、旨味。複雑な味だ。脂の多い青魚のへしことは多少色合いが違う。もっと乾いて、舌が収斂するような味。臼歯で潰すと独特のもったりとしたミネラルの味が出て、複雑な旨味が広がる。
私は糠の匂いが好きで、あまり落とさずに切る。本来は糠を落として、好みによっては炙って食べるもののようだが。
やはりこれは日本酒か。だがこのほかに類のない、岩とアミノ酸が絡んだような味は、他の酒、たとえばワインであるとかリキュールであるとかも試してみたくなる。

#晩ご飯 #おつまみ #ふぐ #へしこ #石川の料理
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