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手料理
  • 2021/06/14
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シナモンロール(改)完全体を目指して。

レシピ
材料・調味料 (6 人分)
強力粉
380g 100%
171g 45%
白神こだま酵母
4g 1%
スキムミルク
19g 5%
てんさい糖
23g 6%
3g 0.8%
(よく溶いて)
1個(約50g) 13.2%
バター
57g 15%
シナモン(フィリング用)
15g
てんさい糖(フィリング用)
80~100g
バター(フィリング用)
58g
作り方
1
分量の水から20ccほどを35度にし、別容器に入れ白神こだま酵母を振り入れて3分置くと粉を溶かしておく。
後で使うバターは全て室温に戻しておく(ゆるくしておく)。
2
●(フィリング用)とバター以外の材料を全て混ぜて10分ほど捏ねる。水の温度は季節による(捏ね上げ温度と同じくらい?)。
3
生地がまとまり柔らかくなったらバターを入れ捏ねる。グチャグチャになるけれど捏ね続ける。
4
叩き捏ねなどで生地がなめらかになりグルテン膜が上手くできたら仕上がり(生地温28度程度)。
5
ボールに入れラップ。一次発酵30度60分(季節による)。2.5倍程度。フィンガーテスト必須。
6
一次発酵終了後、生地を取り出して丸めて布巾などかけてベンチタイム20分。
7
打ち粉をした台の上にひっくり返し、麺棒で30cm×40cmに伸ばす。
8
●の材料を全て混ぜ、シナモンフィリングを作り、生地の隅々までヘラを使って塗る。
9
30cm側より生地に隙間のできないよう優しくクルクルと巻き、最後は端から端までつまんで閉じる。
10
30cmの棒状に仕上がるので、6等分に切り、オーブンシートを敷いたバットに並べ、濡れ布巾をしてホイロ35度60分。100ccほど熱湯を入れた容器を一緒に入れて湿度アップ。
ホイロ終了前にオーブン180度予熱開始(オーブンでホイロの場合、予熱時間に合わせて保冷ボックスなどに生地を移す)。
11
バットきっちりくらいに膨らんでいたらホイロ終了。
12
オーブン下段天板に乗せ、180度25分〜30分(使っているオーブンにより調整)。焼き始めて15分〜焦げそうならアルミホイル。
13
オーブンから出し、少し熱が冷めたらバットから取り出して完成。クリームチーズフロスティングなど塗って食べる。
ポイント

完全自分用レシピメモ。
5号バット(23×17×5cm)。
型を変えても大丈夫なように型比容積に当てはめてみる「容積÷2.76÷1.86=粉量」。
前回より加水量微調整、発酵・ホイロなども微調整。季節による。少し柔らかめでパン屋さんとシナボンの間くらい。
伸ばす生地のサイズも程よいサイズに変更。
真ん中が飛び出て嫌という方は焼き上がりすぐに押さえてみると良い。

みんなの投稿 (1)
水分量や発酵時間など(季節によるだろうけれど)調整。
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