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手料理
  • 2020/12/03
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砂肝の低温調理コンフィ

参考にしたレシピ
みんなの投稿 (1)
Sous Vide Chicken Gizzard Confit

ひとつ前の投稿に引き続き、#BONIQ さんのサイトのレシピから。

https://boniq.jp/recipe/柔らかレアの新食感-砂肝のコンフィ/

BONIQさんのレシピからのアレンジとして、
マリネ液。タイムがなかったので市販のティーバッグ式のブーケガルニをひとつ入れた。ピンクペッパーは省略。香りづけも兼ねて、ほんの小さじ半ほど、ごく細かく挽かれた韓国産甘口唐辛子を入れている。にんにくは一緒に食べたかったので粗く切った(レシピには明記されていないが、こういう場合は普通は潰す)。

砂肝、量はレシピより少し多め。銀皮は大部分は取ったが、固さがどんなものか確かめたかったので、実験用にいくつか取り方を変えた。

銀皮も内皮も除去したもの
銀皮だけ除去
銀皮の一番硬そうなヘリだけ包丁で切り落としたもの
内皮だけ除去
ぜんぶ残す

など。

前置きが長くなったが、お味。
おいしい。普通に作るコンフィやアヒージョより、柔らかいだけでなく味の染み込みがいい。にんにくの量はアヒージョを作るときよりずいぶん少ないのに、よく効いている。ほんのちょっと入れた唐辛子の甘い香りも肉の繊維に絡んで、じつに美味しくなっている。

肉の柔らかさは、すごく柔らかいが、全除去だと柔らかすぎる。味はいいんだが、歯応えが薄く、病院食とか老人食とかの類に感じてしまう。
ほかの皮を一部残したものは、色々やってみたものの、大きな差は無かった。全部残すよりは柔らかく、全部除去するよりは固い。当たり前の結果に。
歯応えを考えるなら、私は何も取らないのが好みですね。とくに固いのがダメな理由がなければ、何も取らないほうがおいしいと思います。

しかし、柔らかさもさることながら、低温調理でこれだけ美味しくなるのはなぜだろう? ふつうにアヒージョなどを作ったときより、肉が明らかにおいしいし、スパイスの染み込みもよいのだ。後者は単にかける時間の差かもしれないが…

今後も作りたい料理になりました。
ジャガイモやキノコなんかも入れたいけど、低温調理だと火の通りを邪魔してしまうのが心配だな…

#砂肝 #コンフィ #アヒージョ
#低温調理 #肉料理 #晩ご飯 #フランス料理 ?
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