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手料理
  • 2019/06/09
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真鴨と鶏のコンフィ バルサミコソース

レシピ
材料・調味料 (2 人分)
作り方
1
1.鴨肉の皮側に、包丁で5本程度の筋をクロスするように入れる。岩塩、コショウをすり込んで、ローリエ1枚、ローズマリー2本、タイム3本をのせて、ラップでくるみ、冷蔵庫に一晩置く。(以下、鶏肉も同様)

2.鴨を軽く流水で洗って、キッチンペーパーで水気を取り鍋に入れる。オリーブオイルをかぶるぐらいに入れて、ローリエ1枚、ローズマリー2本、タイム3本を入れて火をつける。

3.オイルの周りにブツブツの泡が出るようになったら、ごく弱火にするりオイルの温度は80度を保って2時間ほど、竹串がスッと刺さるくらいなるまで煮る。

4.火を止めて、そのまま冷ます。

5.フライパンで鴨を焼く。皮を下にして押し付けるようにしながら焼き、皮がカリカリになったら、裏返して2〜3分焼く。

6.鴨を焼いたフライパンに下茹でしたジャガイモを入れて焼く。焦げ目がついたら取り出す。

7.皿にニンジンを置き、上に鴨を乗せる。バルサミコソースをかけて出来上がり。
2
〈ソース〉
鍋にバルサミコ酢、赤ワイン、醤油、ハチミツを入れ、弱火でトロミが出るまで(量が半分くらい)煮詰める。
3
〈付け合わせ〉
皮を剥いて1センチほどにスライスしたニンジンをフライパンで焼いて焦げ目がついたら、水100ccを入れて、さらに皮を剥いて拍子切りにしたジャガイモを加えて10分ほど煮る。
ポイント

ソース作りが焦がしやすいので面倒見が大事!
あと、とにかくオイルの低温キープが大変!今回は、80度くらいになってバスタオルで包んでおく方法でやってみると、70度台を結構長く保てて助かった。

みんなの投稿 (1)
オリーブオイルの低温キープが大変でしたが、鴨肉独特の臭みも無くバルサミコ酢ともバッチリ合います。鶏肉はとっても柔らかく食べ比べ。
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