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手料理
  • 2020/07/27
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「オンラインみそ作り体験館」のご質問への回答その①

参考にしたレシピ
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7/18(土)に実施しました【オンラインみそ作り体験館】の中で、ご質問頂いた内容を改めてこちらで投稿させていただきます。
※沢山いただきましたの数回に分けて投稿します。

【みそ作り体験館について】

Q.​このキットは販売していますか?

A.申し訳ございません。今回のイベントのために特別に用意した非売品です。皆様からの反響次第では、今後商品化される可能性もあります。
ぜひ、たくさんのご感想をお寄せください。


​Q.体験館ではいろんな種類のお味噌が作れるのですか?

A.みそ作り体験館でお作り頂けるおみその種類は1種類です。しかし、同じ分量の同じ材料を使っても、仕込む人によって味や香りが微妙に異なる、世界でたった一つの味噌に仕上がります。仕込む人の体温、こねる回数、力加減、込められる気持ち、様々な要素が混じりあって味噌の味が完成します。
再開しましたら、ぜひ、足をお運びください。お待ちしております。


【仕込みについて】

​Q.1440gって中途半端ですが、なぜですか?(みそ作り体験館映像内容)

A.みそ作り体験館では、お客様に負担にならず「みそ作り」を楽しんでいただけ、さらに、手作りしたときに「美味しい」と感じていただけるであろう分量に調整しているため、中途半端に思える分量になっています。実は絶妙な量なのです。


Q.​種味噌だけは後で入れるのはなぜですか?​最初から種味噌を入れないのはなぜですか?塩を麹と混ぜるのはなぜですか?

A.味噌の味や香りを生み出す酵母は、適切な塩分がある環境で生きているため、急激な塩分の変化に弱いのです。
最初から「種みそ」や「種水」を入れてしまうと、塩が混ざってない部分に混ぜられた酵母は弱ってしまいます。
なので、まずは塩と麹を混ぜ、次に大豆を入れて混ぜます。そうすることで麹が塩の行き渡り加減の目安になります。味噌の素全体に塩が行き渡り、酵母が元気に働ける環境を整えてから(酵母ちゃんのお家を作ってから)酵母を混ぜ込むことが大切なのです。


Q.味噌の仕込む時期はいつが良い?お味噌は一年中いつでも作れますか?

A.味噌作りは昔から「寒仕込み」とされ、冬に作られるのが一般的でした。味噌の原料である「麹」を作ってくれる「麹菌」は、とてもデリケートな菌のため、空気中の雑菌が息をひそめる冬に仕込むのが理想的だったからです。お酒の仕込みも冬に行われますよね!
昔の人は「菌」のことを詳しく知っていたわけではないのですが、「冬に仕込むと失敗しにくい」ということを体験的に分かっていたのです。
しかし、今は、米麹は年中スーパーで購入できますし、目には見えなくても私たちは「菌」の存在を知り、殺菌方法をわかっており、衛生的に味噌作りを行うことが可能です。
なので、一年中いつでも味噌作りを楽しむことができます。いつ行うにしても「衛生的な環境で仕込む」ことだけは忘れないでください。


Q.​おうちで作るのにおすすめの種類のお味噌はありますか?

A.やはり、今回仕込んだ「米みそ」が一番作りやすいと思います。米麹はスーパーでの購入が可能だからです。
米みその中でも、今回作った「信州味噌タイプ(塩分12%程度)」の分量が、長期保存に向き、オススメです。塩分を減らしたり、他の材料の配合を変えたりすると失敗の原因になります。決められた分量は守りましょう。
麦麹を入手できるのでしたら「麦みそ」も可能ですが、中京圏で作られる「豆みそ」は長い時間と特殊な技術が必要です。


Q.市販の糀と今日使った糀は違うものですか?香りや固まり具合が違いました。

A.麹(糀)を作る麹菌にも種類があります。市販の米麹は、麹屋さん(もやしやさんと呼ぶことも)が作っているものが多いと思います。甘酒、塩こうじ、漬物など、様々なものに使える万能麹です。そして、手作りや、それに近い製法で作られます。
一方、今回使った米麹は、ハナマルキ伊那工場で大きな機械で作ったものです。機械で混ぜるので均一にパラパラに仕上がっていましたよね。麹菌の種類も味噌作りに適した麹菌を選んで使っているので、市販のものとは違うと感じられたのだと思います。
しかし、その差に気付かれたのは素晴らしいことです!よく見ていらっしゃいますね。


【塩について】

Q.​お塩を変えるとお味噌の味も変わるのでしょうか?

A.味覚が非常に敏感な方は、違いを感じられるかもしれません。ミネラル(にがり成分)たっぷりの海の塩は、しぶみや苦みを感じる味噌になることもあります。一般的な食塩で充分美味しいお味噌になりますが、お好みのお塩を使ってみても面白いと思います。
ただし、にがり成分が豊富な塩を使う場合、ナトリウム量(お味噌の保存性を高めるために必要)が少なくなるので、カビの発生率が高くなる可能性があります。


Q.​減塩みそを作って見たいんですが、お塩減らせば良いでしょうか?

A.減塩ブームで、手作り味噌も減塩にしたくなってしまうお気持ちはわかりますが、オススメできません。減塩味噌は、衛生環境の整った工場内だからこそできる特殊な味噌なのです。
ご存じの通り、大豆も米も栄養たっぷりの食品です。雑菌にとっても魅力的な御馳走です。その雑菌が生育できない環境にするのが塩の役割です。長きにわたる味噌の歴史の中で、「長期保存が可能で安全な味噌を作るために必要な絶妙な塩分量」が脈々と受け継がれてきました。
科学の知識が今ほど無かった先人たちの知恵には、現代の科学が驚かされることもしばしばです。
先人たちの知恵袋に習い、決められた塩分量は守りましょう!


【種みそについて】

Q.​タネミソってなんだろう、、、?​種味噌とスーパーの味噌は違うのですか?種味噌って食用の味噌と違いがあるんですか?種みそは食べても(なめても)大丈夫?

A.「種みそ」は、「過去に仕込んだみそ」です。酵母が生きている味噌は、「みその種」として使うことが出来ます。
生きた酵母が入った味噌を、仕込んでいる最中の味噌の素に加えることで、酵母を代々受け継いで味噌の味を守ることができるのです。
カスピ海ヨーグルトに似ていますね。(ヨーグルトの場合、受け継がれるのは乳酸菌です。)
みそ作り体験館では、工場の中で培養した酵母の液「種水」を使っています。
今回の体験では、特別に用意した味噌を使いましたが、製品の中にも種みそとして使えるものがあります。
ハナマルキの製品で、種みそとしてオススメなものは「かるしお無添加減塩こうじみそ」です。
種みそは味噌なので、もちろん舐めても平気ですよ。


【発酵・管理について】

Q.​3つの発酵温度も教えていただけますか?自宅では難しいかな?​常温は何度から何度の間くらいがよいでしょうか?3ヶ月後の味噌は常温保存ですか?

A.みそ作り体験館の専用醗酵室の温度は、お教えすることはできませんが、「味噌は夏を経験させると美味しく育つ」と言われています。
25℃~35℃くらい(夏)、25℃~15℃くらい(秋)、15℃~5℃くらい(冬)
冬には美味しい味噌に仕上がります。(一般的に常温は20℃と言われています)
この気温をそれぞれ1カ月以上、順番に味噌に体験させてあげて下さい。美味しい味噌に仕上がってからは、冷蔵庫で保存しましょう。なお、冷蔵庫でも少しずつ熟成は進みますので、そのままの味をキープしたいときは冷凍保存が向いています。


Q.​そういえば、なんで重石が必要なんですか?

A.重石の重さで味噌の中に残ってしまった空気を抜くのが一番の目的です。味噌の中を酸欠状態(空気に触れさせない)にすることで、酵母が働きやすい環境になります。


Q.​味噌だまりって液体みたいなものですか?あれって大事な物なのですね?

A.味噌だまりは、味噌の中に含まれる液体が分離したものです。市販の味噌も長期間保存していると、表面に水分が浮いてきます。色は、発酵初期は薄い色をしていますが、発酵熟成が進むにしたがって茶色くなってきます。
味や香りの成分、栄養分がいっぱい詰まっているので、捨てずに味噌に混ぜ込んでください。
余談ですが、醤油が生まれるきっかけは、味噌だまりと言われています。醤油の歴史より、味噌の歴史の方が長いのです!


Q.自分で作るときも天地がえしは必要?

A.「少量であれば天地返しをする必要はない」という方もいらっしゃいますが、私は天地返しをされることをオススメします。空気に触れさせることで酵母の発酵は次の段階に進みます。また、滲んできた味噌だまりを均一に混ぜ込むことができます。さらに、表面に付く雑菌の繁殖を抑える効果も期待できます。
ひと手間ですが、メリットがいっぱいです。


Q.​発酵が成功してるときと、ダメな発酵ってどう見分ければ良いでしょうか?

A.一番は、香りです。うまく発酵がはじまれば、2週間ほど(ちょうど天地返しのころ)でアルコールのような香りや、味噌に近づいてきたような香りが感じられるようになってきます。
見た目では、水分が滲んできます。そして、触ってみると柔らかくなってきます。
天地返しは、発酵の進み具合を見るためにも良いですね!
不快な香りや、酸っぱい香りがしてきた場合は、塩分量が足りずに雑菌が繁殖してしまったのだと考えられます。これは、好ましい発酵とはいえません。
仕込みから2週間たっても変化が見られない場合は、発酵が進んでいません。塩分量が多すぎる、または、温度不足が考えられます。


Q.一部かびた場合は、全部だめになりますか?​焼酎は、アルコール度数は何度とかありますか?

A.仕込んでいる味噌の表面にカビを発見したら、その部分だけキレイなスプーンですくって捨てて下さい。その後、表面にアルコール度数の高い焼酎(25度以上)などを霧吹きで吹きかけて下さい。全部がダメにはなりません。
塩分量が守られていれば、空気に触れていない味噌の中では雑菌は繁殖できません。一度混ぜ込むことで、次の雑菌の繁殖を防ぐ効果が期待できます。


Q.おうちの菌も味に関係しますか?

A.もちろんです。一般細菌は、味噌の中では生きていけずに死んでしまうか、生きていても増殖することができません。しかし、産膜酵母という種類の菌は、味噌の表面でも増殖できます。この菌は、味噌を不快な香りに変えてしまう厄介者です。有益な菌(味噌用の酵母など)のみを生育させるためにも、清潔な環境で仕込みましょう。


Q.3ヶ月後に届くお味噌は今日仕込んだ状態と色とか変わるんですか?種みそのようになるんですか?今日作ったみそは種みそになりますか?

A.約3ヶ月後、体験者の皆様の元に届く味噌は、色が茶色く変化しています。ちょうど、使っていただいた種みそに近い色合いになります。こねている時はとても硬く感じたと思いますが、発酵・熟成が進むにしたがって、大豆のタンパク質や、麹のデンプンが分解され、柔らかくなります。楽しみにお待ちください。
届いた味噌は、また「種みそ」としてお使いいただけます。熟成が進みすぎると、酵母は弱ってしまうので、種みそにするには届いてすぐの味噌をお使いください。
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