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手料理
  • 2018/11/15
  • 59

アメリケーヌソース

レシピ
材料・調味料
オリーブオイル
大さじ4
有頭エビの頭と殻
20尾
バター
大さじ1
玉ねぎ
大1個
長ネギの白い部分
1本
人参
1本
セロリの茎
1本
にんにく
2片
コニャック(ブランデー)
大さじ2
白ワイン
大さじ5
完熟トマト
2個
トマトピューレ
100cc
コンソメキューブ
5個(調節して!)
⚫︎パセリの茎
10本くらい
⚫︎ローリエ
2枚
⚫︎タイム
10cmを1本
バター
大さじ1
小麦粉
大さじ1
こしょう
適量
カイエンペッパー
適量
作り方
1
【下準備】☆のバターをレンチンでちょっと溶かし、☆の小麦粉を混ぜ合わせておく。玉ねぎ、人参、にんにく、セロリを薄くスライスする感じで切っておく。有頭エビは、頭と殻を外し、頭と殻だけ用意。完熟トマトほ、適当に櫛形の半分くらいのサイズに切っておく。※エビの身は他のお料理に使ってね♪
2
オリーブオイルを鍋に入れ、エビの頭と殻を強火で炒める。エビの香ばしい香りがしてきたら、火を弱めバターを入れて、◎を全て入れ、ゆっくりと火を通す。野菜がしんなりしてきたら、コニャックを入れフランベ。コニャックがなければ、香り付けでただのブランデーとかブランデーエッセンスなどで。白ワインを入れ、白ワインが1/5位になるよう煮詰めたら、完熟トマト、トマトピューレを入れ一混ぜする。※強火で殻を炒めないと臭くなる。
3
1.5リットルくらい(鍋に入ってる材料の倍くらい)の水を加え、強火で沸騰させ、沸騰したら、中火で煮る。その間、アクが出でくるので取り除く。ただし、真っ赤な物が浮いてるけど、それは美味しいとこなので取り除かない。ある程度アクが取れたら、コンソメと⚫︎を加えて、水分が1/3位になるまで、弱めの中火で40分程煮る。
4
煮えたら、味見して、足りなければ、コンソメを出したりして調整。ソースにするので、この地点で丁度いい味ではなく、強めの味にしておく。味の調整が良ければ、⚫︎をシノワでと言いたいとこだけど、網で(笑)こし、⚫︎を取り除き網の中のエビの抜け殻を麺棒などでガシガシと無残なまでに潰し、大きなスプーンなどで押して、エビのエキスを完全に濾しとる。
5
濾したソースをもう一度鍋に戻し、中火で温め、最初に用意しておいた混ぜ合わせた☆にソースを少し取り溶かしたら、味噌をといていくように、ソースに溶かし、とろみをつけたら、ソースは完成♪
6
無惨にもめちゃくちゃになった、エビの亡骸は、まだ捨てないでね!まだ、スープが取れます!
みんなの投稿 (1)
【勝手にペコリお別れ祭】

ペコリが終わるってことなので、放置していたペコリだけど、これまで撮ったけどペコリに載せていなかったものを大放出して、皆さんとお別れしたいと思います!
レシピは、途中からペコリに載せないで独自にストックすることにしていたのでずっとお休みしてましたけど。
でも、その選択は今となっては大正解でしたねぇ。沢山ペコリに載せてる方々はバックアップとるのが大変ですね…ひゃーーー!
私と仲良くしてくださった皆様ありがとうございました~!
ペコリがなくなっても、放置しているブログは続けているので、御用の方は今後そちらでお待ちしています~!
ここはなくなるのでペコリにレシピは載せません。

世界3年・遍路旅3周したNoisy のおうちレストラン♪
https://ameblo.jp/noisy-chan

【アメリケーヌソース】