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手料理
  • 2016/05/03
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【リベンジ】北京風炸醤麺【海碗居ごっこ】

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(前投稿より続き)
ほらあの、北京の有名な店、あんな風にしたかったんだけど何だっけ?

そうそう、「海碗居」だ。
http://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-234.html
http://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-960.html

この、もっと味噌がドロっとして油が滲んでいる感じ。
片栗粉のトロミではないのだ。
先に作った炸醤に、三年熟成味噌を思いっきりぶち込んで、ネギ油(ラードで自作)も足してみた。
お、結構それっぽくなった?ならセッティングも海碗居の真似してみよう。

と言う感じでやってみたのが、この写真です。
…こんなに洗い物増やして何のメリットがあるんですかね?パフォーマンス?
結構それっぽい見た目にはなるけど、リピはないw


下の写真は左上から、

最上段 : 辣白菜・醤蘿蔔(大根の醤油漬け)、普洱茶、炸醤、面湯、ほうじ茶
上段 : 錦糸卵、もやし、白菜、万能ネギ
中段 : きゅうり、うどん、枝豆
下段 : セロリ、大根、ニンニク

です。
漬物は自作。
面湯は麺の茹で汁です。それを飲むと麺の消化を助けるという、『原湯化原食』という考えがあるそうで。

海碗居の具は、胡瓜の千切り、紅芯大根の細切り、にんにくの茎と葉、もやし、白菜、セロリ、青大豆、肉味噌、だそうですが、揃わない具もあるので、その辺は適当に。

1回目と違い、この時はニンニクは齧るのではなく、刻んでトッピングしたのですが…そうすると匂いが残るんですねえorz 
丸ごとのを齧った方が後々の影響が少なくていいです。
ワイルドに見えて実は理に適っているのかも。

しかし、卓上で皮を剥き、齧りながら麺を食べる…
ってこれ、へぎ蕎麦屋でよく見る光景に似てますよ。
ニンニクではなくアサツキですけど。
実は新潟県では、アサツキはむしろ球根を食べるものなんです。薬味や肴として。生で。辛いですけども。
上京して初めて、葉も食べられるという事を知りましたw
新潟県全域ではないようですし、長野や山形でも食べる地域もあるようですが。
どうしてこうなった、な謎の風習です。中国との関連が気にかかる…(゜-゜)
その後、ラディッシュやニンニクの芽や黄ニラを入れたりもしたけど、そんなに味に大差ないな!
それよりなにより生ニンニクがないとパンチがなくて物足りない。
ニンニク齧らないとしたら、他のユリ科勢を増やさないとダメかな?
炸醤は2週間はもったので、何度も楽しめました。
6月になって、国産ニンニクが安くなった♪
何故かっつーと、地場産が出回るから。
ニンニク、ラッキョウ、アサツキ、どれもこの時季葉柄付きで束で売られてたりする。

何故ニンニクは国産がいいのかっつーと、中国産は生でかじるには臭みが強いんですよねえ。
でも青森産はブランドだからお高い。地場産ニンニクは冬期は出回らない。

今日は初物の地場産ニンニクを使った。
食後の匂いは残らなかったけど、辛さは強烈!
口の中が空の状態で食べると、猛烈に痛いwww

食後にはプーアール茶を飲みつつ、フェンネルシードと黒糖をかじる。
甘いモロッコ風ミントティーも合いそうだなあ。

ちなみに本日の具 : モヤシ 塩揉みキャベツ キュウリ 姫大根(皮だけ紅い) セロリ 万能ネギ 枝豆(冷凍じゃなくなった♪)

最近は最初から上段の写真のように盛っているので、あまり美しくない為写真を撮っていない。ので新規投稿出来ず。
しょうがないので、もはや誰も読まないだろうけど、このスナップのコメント欄がどんどん伸びていきますw
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