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手料理
  • 2018/09/22
  • 150

茄子と芋蔓の旨味出汁炒め☆太らない食習慣

レシピ
材料・調味料 (2 人分)
豚コマ切れ
50g
粉ゼラチン
1g
油揚げ
1/4枚
芋蔓
50g?適宜
茄子
1本
ごぼう
8cm
人参
4cm
コーン油
多め
ニンニク塩麹
大さじ1
オイスターソース
小さじ1~2
マヨネーズ
小さじ2~3
乾燥タマネギ
大さじ2
黒酢
大さじ2
タバスコ(翠)
10~15ふり
150ml
作り方
1
豚肉には粉ゼラチンをまぶして、もみ込んで、油をひいたテフロンのフライパンで表面の焼き締めをしておきます。
2
芋蔓は、食べやすい大きさに切っておきます。ごぼうと人参は、スライサーで縦方向にスライスして5ミリ幅に切っておきます。茄子は、ゴロゴロに切っておきます。油揚げは、2cm角程度の大きさに切っておきます。
3
油揚げ以外をボウルに入れてコーン油でコーティングしておきます。
4
ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて良く溶かして蓋をして強火で沸騰させます。これを旨味出汁と呼んでいます。
5
沸騰したらオイルコーティングした野菜類をフライパンに入れて、ざっと上下を返して蓋をして2分加熱します。
6
指定時間経過で、焼しめておいた豚肉と油揚げを入れて、ざっと上下を返して蓋をして1分加熱します。
7
指定時間経過で、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して、強火で旨味出汁を詰めていきます。
8
旨味出汁が半分くらいまで詰まって香ばしい香りが立ったら火を止め具材を戻して良く絡めたら完成です。
ポイント

旨味出汁を使う五十嵐美幸シェフの炒め方は、野菜のアルデンテ状態を楽しむ方法論なので、火の通し過ぎは、ご法度です。最後の旨味出汁を詰めている間にも分離したボウルの中で火が通っていくので、詰める作業は手早く済ませます。合わせているワインは、チリのメルローですが、茄子の青っぽさと出会う、ワインに含まれる野菜っぽい青さが顕在化されて、味わいのボリュームが上がりますね。野菜とワイン、面白いですよ~

みんなの投稿 (1)
近郊農家が持ち込むタイプの市場で芋蔓を発見。そこそこいい感じの茄子もゲット出来たので、いつもの五十嵐シェフの炒め方で作ってみました。
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