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手料理
  • 2014/05/07
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ちょ〜💦誰か〜☆

レシピ
材料・調味料
リスドォル
120g
グリストミル
30g
3g
(コントレックスなどの硬水)
70%~78%
ドライイースト
0.5g
ポーリッシュ(発酵生地)
30g
作り方
1
発酵生地は前日のバゲット生地の残りを使うのが一番経済的ですが、一から作る場合は👇
※発酵生地の作り方
分量(リスドォル500g.水320g.サフ2g.塩9g)
☆全ての材料をボールに入れてかき混ぜ、粉っぽさがなくなったらラップをして20分程置いておきます。(粉に給水させる為)
その後、適当に捏ねて最低4時間は発酵させる。冷温発酵の場合は2時程室温で発酵させてから冷蔵庫で15時間程。その後、生地を100gづつラップし冷凍庫で保管し、使いたい時に室温に戻して使います。
※ポーリッシュを使う利点は味の良さと、生地が安定しやすいこと。


2
※イーストと塩はそれぞれ水で溶かしておきます(分量の水からほんの少しずつとって下さい)

1⃣ボールに粉と水を入れてかき混ぜた後ラップを掛けて20分程置いておきます。その後生地がまとまる程度に軽く捏ねた後、塩とイースト、発酵生地を入れて混ぜ合わせます。

2⃣室温で1.5倍くらいまで発酵させたらパンチをして冷蔵庫で15時程 冷温発酵させます。

3⃣生地を室温まで戻したら打ち粉をしたパンマットに生地をとり、三つ折りにして15分ベンチタイム。

4⃣生地はできるだけ気泡を抜かないように成形します。
生地を三つ折りした後に表面を張らして、30cm程の長さにします。
※加水率の高いパンでクープのエッヂが出ないという方は三つ折りの工程をもう一度繰り返してみて下さい。
芯作りがしっかりできているとエッヂの立ったクープが出やすいと思います。

5⃣ホイロは25度で60分を目安に、生地の端を押して弾力があるか確かめて下さい。ない場合は加発酵です。


6⃣オーブンを250〜300度余熱します。(この時、パワーの足りない、またはスチーム機能のないオーブンの場合は、オーブンの下段にパイ皿にタルトストーンを入れたものをセットして一緒に余熱しておきます。余熱が完了したらタルトストーンにお湯を少し注いで、蒸気を立てます)

7⃣ホイロが完了した生地に粉を振り、クープを入れます。(カミソリの刃を寝かせて表面を削ぐように3mm程の深さで) くれぐれもクープはオーブンの余熱が完了して、焼く直前に入れて下さいね。

8⃣蒸気を立てたオーブンで20分程焼いたら完成です。
※蒸気は入れ過ぎるとクープがダレます。スチーム機能のあるオーブンの場合は、生地を入れる前に2分程、生地を入れた後に2分程。
タルトストーンの場合は大さじ2程のお湯を入れて下さい。
ポイント

グリストミルは石臼びきの粉で、わたしはこのミネラル分の高いクセの強い粉を少し入れて焼くバゲットが好きです。
焼き上がりの香りが良くて個人的にお勧めです。クセが強いのでリスドォルに2割くらいで十分です。
クオカに売ってます。

硬水を使うバゲットレシピは既に有名ですよね。ミネラル分が高い水を使うと生地が締まりやすく、高加水のパンに合うように思います。
また、味も粉の甘さが引き立つようにおもいます。

個人的にポーリッシュで焼くバゲットの味が一番好きです。
が、ポーリッシュは保水力が増すので、加水率を65%くらいにするのがよいかな?って今回思いました。

そんなかんじでーす😊

みんなの投稿 (64)
えっと、わたしのバゲットは一向に上達しないんですが😪笑
今まさにパンを焼くには絶好の季節ですよね♪
SDのハード系パンを焼くのが好きな皆さんとお話したいなぁって思って、別項でUPさせてもらいました😊
でへへ♪
パン倶楽部入部希望者募集中💕
情報交換しましょう〜♪

てか、誰か教えて〜上達する方法🙇
私の手順とレシピは後でUPしますので、改善点があれば教えて下さい🙏💦
わたしも入部希望です〜❤❤
でも、バゲットには未だに手を出せずにいます😰うちの小さいオーブンじゃ火力が…と思って逃げつづけてますが、みんなの投稿見てそろそろチャレンジしたくなってきたところです!
パンは大好きで作りたいのですが作れません!しかし、熱く入部を希望します✋末っ子が小麦粉、玉子、牛乳アレルギーなので米粉のパンをなんとか作ってやりたいのであります。
ってか、このパンじゃ、ダメなの?すげぇ、うまそうなんですけど😋
あ~私もΨ( ̄∇ ̄)Ψ
ゆかパン倶楽部入部したーい♥♥
ハード系大好き情報交換というか教えて下さい先生(@_@;)
ゆかりちゃん♡
私も入部させて下さ〜い(❁´◡`❁)

先日リーチちゃんに指導いただき
バゲット作りに初挑戦したの。

色々勉強出来ると嬉しいなぁ。
私は情報をいただくばかりで
自分発信できることはないけれど💦
ゆかりちゃん🌸🌸
わたし、バケット作れないけど、味見専門部員で、お願いします〜ヽ(*^∇^*)ノ
初めまして。私も入部させて下さい。パン作りは奥が深くて💦
ゆかりさん!はじめまして!
パン倶楽部入部希望です〜😊✨ 私もゆかりさんみたいに焼けるようになりたい!
オイラはパン焼けんのでスポンサーになる😁✌️ただひたすら食べるだけのスポンサーに😋
リーチちゃん いや部長😊
わたしすでにリーチちゃんのバゲット部の部員のつもりで生きてるんやけど😌🎶🎶
そだよ〜‼ 一緒に上達しようね〜💕
わたし本当にバゲットだけは執着してる割に伸び悩んでるからみんなの意見聞きたいよ〜💦
てか、リーチちゃんのバゲット既に完璧やん😊
わたしはクープより内層重視なんだけど、リーチちゃんのバゲットの内層がめちゃ美味しそうって思ったよ!!
クープのエッヂは加水率65%くらいだと余裕で立つと思うけど、70%以上の時は芯をしっかり作ると立ちやすい?ような?気がするよ😊
レシピに少し私が思った事など書いてみたので参考になれば嬉しいな🎶
ゆかり から パン焼きネコ
ネコさん入部ありがとうございます🙇💕一緒に美味しいお家バゲットを目指して楽しみましょうね〜😊
ネコさんのリュスティック美味しそうでした😋💕あのリュスティックを見たら、オーブンの火力が弱くてもきっと美味しいバゲットが焼けると思います👍🎶
ぜひぜひ挑戦して欲しいです〜😊🙏💕
ゆかり から やっちゃん
やっちゃんリスナップもありがとうで入部ありがとう😁🎶🎶
そだよね、やっちゃんのお子さんアレルギーあるから手作りパンが一番だね😊
OK! 任せてちょんまげ!
米粉100%パンはわたしまだ焼いた事ないんだけど、興味すごくあるからこれから焼いてくね😊
で、良いレシピまた落とします😊👍
ゆかり から みき🍴
みきさんリスナップもありがとうございます🙏💕
みきさん入部決定〜✨✨いぇい♪
あ、パン倶楽部はたま〜にバゲットを焼いて、こんなん出来たよって見せる活動内容です😁
みきさんの以前に焼かれてたバゲット美味しそうでした!
また見せて下さいね😊🎶
ゆかり から *seiko*
せいこさんリスナップありがとうございます😊🙏💕
もちろん入部OK牧場👍💕ありがとうございます🙇
せいこさんのバゲットデビュー見に行かなきゃ💕リーチちゃんのレシピだったらきっと美味しく出来たでしょうね😊
今ちょうどパン作りに適した季節なのでまた焼いてみて下さい✨✨
見たい見たい💕
ゆかり から 志野
しのさんありがとうございます😊🙏💕
もちろん味見部員大歓迎ですよ🙆💕
しのさんはパン倶楽部のマネージャー的存在でよろしくお願いします💕
ゆかり から nononko
btnonさん入部ありがとうございます😊🎶
って‼ btnonさんパン焼きめちゃくちゃお上手ですね👀💕どのパンも美味しそうでびっくり‼
どうか私に色々教えて下さい🙇💦
あと、バナナアートにすごく感動しました!しかも藤田嗣治‼(かな?)
私の大好きな画家です💕 もしあのバナナが家にあったら勿体無くてたべれません😢😢
ゆかり から ふぅ
ふぅさんリスナップも入部もありがとうございます😁🙏💕
ふうさんのバゲット焼き色が綺麗で美味しそう〜😍😍
お上手ですね‼
私はまだ全然上手じゃないから😅一緒に完璧目指しましょう〜✌✌
ゆかり から Y氏の凡人
凡ちゃん何を言ってるの‼ピッツァもパン倶楽部では立派なパンなのよ😁
強制入部決定〜🙌🎶🎶
あなたはパン倶楽部イタリア支部のforceです👍🎶
いっぱいリスナップもありがとう😊🙏💕
That's right,it's great season to make bread!
I am jealous looking at this,isn't this a perfect baguette should look like?I could make mine which has large holes in it,but not all over like yours,I have tried different methods,and there must something that I missed to get it like the way I want it..
Haha,how come there isn't a bread club at SD already I wonder,so many people make it here,but of course it's a great idea,please be the head of club and let me be a member,I promise I'll work hard and won't let you down.😁
Also have you tried baking bread in a cast iron pot?I tried and I am getting g
good result from it,it saves me lots of trouble from spraying water inside oven,but the shape is limited to only round shape....
Oh you added recipe,that's so awesome,I'll try yours for sure next!Thx!
パン焼きネコ から ゆかり
あのリュスティック、オーブン最高温度でがんばってもらいました😆大きいバゲットは自信がなくてついたいハード系もこぶりなパンにしちゃうんですよね😰でも入部したからには…がんばります!
穴ぼこぼこ〜(*´艸`*) こんな風に焼きたいな〜👏👏👏
いぇい☝いぇい☝入部決定♪( ^-゜)∨
ゆかりさん、以前焼いた私のバケット覚えててくれてたなんて嬉しい~♥
💪頑張って作ってup しまーす!!
宜しくお願い致します( ^-^)ノ
ゆかりさん、リフォローとたくさんのリスナップありがとうございますw
バナナアートは、私も大好きな藤田嗣治です❗️わかってくださって、すごく嬉しい♡これからもよろしくお願いします〜( ´ ▽ ` )ノ
パン倶楽部入部希望です✨
初心者中の初心者ですが(´Д` )!入部させてください(´Д` )!
ハード系焼いたことがないのですが、頑張ろう!と思いました✨
ゆかり から rick chan
Oh,I didn't know that you didn't know being member actually!😁
And you being force in this club already,I counting on you!
You should be proud to became skillful at baking rapidly, i look up to you,I really do!👏✨✨
My baguette is too far from my ideal yet..So Now I'm crazy about baguette making. (That
(That's reason why i avoided baking...😁💦 )
Anyway,so curious your result of cast iron method! i haven't tried it yet..if you took that pics,please let me see😊i definitely will try it next,and will report to you!
Also,i know you have 志賀さん's book already.his method turn out good result all the time,yo
you may trust his ability.
I'm just rereading his book now😊
ゆかり から パン焼きネコ
ネコさんこれからもどうぞ仲良くして下さいね🙇💕
ネコさんのお家の最高温度は何度くらいかなぁ?
パンはオーブン頼りに所がありますもんね。。でも枝豆のリュスティックの美味しそうな雰囲気見たら、そんなの小さな問題ですね👍💕
ネコさんのバゲットデビューわたし応援します😊🎶
ゆかり から みどり
みどりさんリスナップもありがとうございます😊🙏💕
気泡を出すのって難しいですよね〜💦わたし的には、成形の時にガスを抜き過ぎないようにしたら、エアーホールが沢山出来る!……ような?
気がします♪
まだまだ未熟で確信的な答えができなくてごめんね😅💦
ゆかり から みき🍴
みきさん😊
いぇいいぇい〜👯👯🎶🎶
みきさんのバゲット見るの楽しみにしています〜😊🎶
パン焼きネコ から ゆかり
こちらこそ仲良くしてくださいー😆😆
うちのオーブンレンジは250℃MAXです。ただ、庫内の大きさも大きくないので長いバゲットはできないんですよねぇ。
ゆかり から nononko
こちらこそどうぞよろしくお願いします🙇💕
またバナナアート見せて下さい〜😊
ゆかり から サチ
サチさんリスナップもコメントもありがとうございます🙏😊💕
しかも入部まで🙇💕
大歓迎です!一緒に精進しましょうね〜♪てか!サチさんが初挑戦された山食見ました!すっごくお上手で👏✨✨
ハード系パンもきっと上手に焼かれると思います😊🎶
また見せて下さいね〜😊💕
ゆかり から パン焼きネコ
250度なら十分美味しいパンが焼けますね😊🎶
カンパーニュやクッペなどバゲット以外にも美味しいハードパンが沢山あるので、これから楽しみですね😊💕
パン焼きネコ から ゆかり
250℃MAXだと本当に250度は出ないみたいですねー。。カンパーニュは何度かやってから、焼き温度と時間を掴みました。バゲットも練習あるのみ、かなぁ😆
Thanks for having me!But I can not be count on,my breads are very inconsistence,I have made a lot of them now,some turned out good and others not so much,but I am relying on you instead,you have the drive and determination,I know you will get to the bottom of everything!Ok,sure thing,about the bread
baked in cast iron pot,I'll send you some pics soon!
めちゃ、('∀`)スンヴァラッッスィィィィィィィ
ハードパンはまだまだ無理なので、補欠部員で(*vд人)オネガイシマス
いつかは、焼いてみたいな(≧▽≦)
素敵〜💕💕完璧なバゲットじゃないですか😆🎶
手順が高度すぎてちんぷんかんぷん〜💦
ゆかり から Hiro
ひろさんありがとうございます😊🙏💕ぜひぜひレギュラー要員でお願いします♪ ひろさんのパン オレふかふかで美味しそうでした〜😋💕
きっとハード系も焼かれたら上手だと思うなぁ♪
あ、わたしのバゲットデビュー作は…どっからどうみてもナマコでした👍💕 でも泣きませんでした😤👍
ゆかり から 黄な粉
黄な粉さんリスナップもありがとうございます😊🙏💕
本当ですか?嬉しい😍🎶
わたし褒められないと伸びない典型的なユトリ型人間なので…今黄な粉さんのコメントでやる気倍増しちゃいました😁🎶
あ…ですよね!わたしも書いててちんぷんかんで伝わったら奇跡だなぁと😁 パンより先に文章力を成長させなきゃです😁💦 いつでも聞いて下さいね〜🎶🎶
ゆかりさんお久しぶり♡
こないだからたまちゃんのバケット焼いてて、味は絶品なのに超ブサイクになるからようこちゃんに相談してたの( ́•ૢ⌔•ૢ ̀)で、ゆかりさんのとこに素敵なパンとレシピあるよーと聞いて見にきました!レシピ本格的でまだまだ私には高度な事ができなーい(>_<)すっごくキレイなクープに成型に焼き色(●´ᆺ`)♡高度な事出来ない私だけど、ゆかりさんみたいなキレイなバケット焼けるよーになりたいわ( ́•ૢ⌔•ૢ ̀)パン倶楽部、初心者ながらわたしも希望したぃ(>∀<●)ノ
入部締切間に合ったかなぁー⁈😅
はい🙌はい🙌入部希望でぇーす。

ゆかりちゃんにアドバイスなんてのは出来ないけどね😅
私もバケット上手に焼けるよ〜になりたいわぁー😩
この間ローズマリー酵母ストレート法で焼いたら何だがとっても不細工なバケットが出来上がったよ😓
ゆかりちゃんの私が見る限り大成功でないの?もっと気泡ボコボコがいいのかなぁー⁇
はいはーーーい✋✋✋

パン焼けませんが入部希望でーす❤️
食べる専門でお願いしまーす💦
ゆかり から izumi🍭
いずみちゃんお久しぶりだね〜😭💕
見に来てくれて嬉しい!ありがとう🙏 いずみちゃん久しぶり過ぎて心なしか敬語になっちゃってるよ😁
同い年の私達🎶フランクによろしくだよ〜😁
いずみちゃんあれだけ完璧なケーキやお菓子作ってたらハードパンもすぐ上手になるわぁ💕 ちょっと私文章力足りてないから。。分からないところあったらいつでも聞いてね♪
私も全然完璧に程遠いけど、力になれる事があったら全力で教えるからね😊🎶一緒に完璧なバゲット目指そう〜✊✊✨✨
ゆかり から みずほ
みずほちゃん嬉しい大歓迎やで😍💕
なぜなら閑古鳥が鳴いている我がパン倶楽部は年中部員を募集しているのです😊
みずほちゃんのようなオサレ料理上手レイデイの入部は感激よ💕
え!ローズマリー酵母⁈ すっごい気になる😳💕 香りとかどんなだろ?成功したら絶対アップして〜🙏色々聞きたい😊
私のはもっと蜂の巣感を出して、内層の水分をもっと飛ばせたらいいなぁ。。って感じだよ。。次に期待💕
リスナップもありがとう😊🙏
ゆかり から sachie
さ、さ、さちえくん😱💕💕💕
お久しぶりじゃないの〜😍🎶🎶
嬉しいよ♪久しぶりでも私の事覚えてくれてたなんて😭 あんがと💕
そのアグレッシブ感大好きよ👍💕
もちろんさっちゃんの味見要員の入部決定〜🙌💕
私も入部希望したいです‼
教えてもらいたいです♡♡パン…難しすぎますよねヽ( ̄▽ ̄)ノ

ゆかりさん、色々教えてくださーい😌✨
みちゃこさん😊リスナップもありがとうございます🙏💕
いつも時間帯がすれ違いな私達😢
でもそれは日曜日までのお話😆💕ですね♪
わぁ!スーパーベーグル部員ゲットだぜ🙌💕 みちゃこさんの入部を機に更なる部員の増加が期待できます🎶
部室掃除😂👍もありがとうございます🙇🙇
ゆかり から tomo
ともさんお久しぶりです😊💕
コメントありがとうございます🎶
ぜひぜひ🎶🎶
わたし全く上手ではないんですが💦わたしでお役に立てる事があるのなら何でも聞いて下さいね😊
一緒に完璧なバゲットを目指しましょ〜👍🎶🎶
え!(O_O)こんな部活があるなんて!知りませんでした!まだ、入部可能ですか?いつもステキなお料理、スイーツのupにため息が出てますヽ(´o`;
私も、まだまだお勉強中です。よろしくお願いしま〜す( ̄^ ̄)ゞ
初めて聞くお粉の名前。勉強になります_φ(・_・
ゆかりん、化けラッタ倶楽部入部希望👋

私が作るとバケット化けラッタ👻

パンマットの清い使い方も知らないのだ!!

京都の談蜜の邪魔したくなった(笑

邪魔したくなるよね〜皆さん♡
シロー から Y氏の凡人
やっぱり素敵なパトロン パトロール🚓♡🚓
銭だけよろしく👛👛
皆さん、ホントにパン上手に焼かれますなぁ…。
あたし自分の腕がバレるの困るから…覗き部で‼
ゆかり から シロー
シローちゃん😊🎶
リスナップもありがとう〜😭🙏💕
そしてそして遅ればせながらお誕生日おめでとう🎉🎉✨✨✨
わたし…あの京都の密談の後、木屋町って場所で派手に転んじゃってさ…今まで人として機能しておりませんでした。。😁で、す、が💕もう復活🎶そ、し、て💕明日の朝、わたしからの愛を受けとってねシローちゃん😁🎶🎶
シローちゃんのバケラッタ倶楽部入部大歓迎🎶大型ルーキーゲットだぜ😆💕🎶🎶
ゆかり から ツル
それは違うよツルちゃん💕
ツルちゃんの素性が知れたらみんなツルちゃんのことお師匠さま〜✨✨
ってなるからさ♪♪
脳あるツルちゃんは爪を隠しとく方がよいんだよ😊👍🎶
(でもいつかプロのコツこっそり教えてね😉🙏💕)
素晴らしいバケット✨✨✨
倶楽部に参加したいですが、ゆかりさんのレシピ見てもちんぷんかんぷんだぁ😅💦💦
もっと修行してから、入部届けを出します💦💦
これで上達してへんとか言われたら私のは一体なんてゆーパンやろ😂😂😂
ゆかりさん、初めましてm(_ _)m
私もSD始めて先月位からバゲット修行スタートしました。
まだ部員募集中でしたら是非入部させて下さ〜い。
ゆかりちゃーん!ひっさしぶりんちょー!!わたし、三週間フランス放浪旅行ってきたよぉー!無計画無防備ー!フランス人みたことなーい!笑
フランスに友達住んでるからさぁ!フランスパン食いまくって、銀歯とれたよぉー!!作るより食べる派でーす!( ຶཽ ˙̫̮ ຶཽ )✧キラッ
相変わらず上手な仕上がり!!!どうせなら自信満々でいっちゃってー!♪( ´▽`)
出遅れてしまいましたが、ゆかりさんパン倶楽部入部したいですー!
パン作りにハマってまだ間もない初心者なので色々教わりたい〜。
ああ…いつかこんな穴ボコボコなかっこ良いバケット焼きたいです。
ゆかり から メイスイ
メイスイさんありがとうございます。そしてタイムマシンーン並に遅くなっちゃったお返事をどうぞお許し下さい😭🙏
こんな部活を発足しましたが、忙しさでロクにパンも焼けず放置状態にしておりました😂💦💦
これ以降またパン焼きを楽しんでいきたいので、メイスイさんも是非一緒に楽しみましょう〜😊💕
もぐもぐ! (301)
リスナップ (40)