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手料理
  • 2015/05/10
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ニジマスの燻製

レシピ
作り方
1
ニジマスの下ごしらえは、釣り場で半分こなしてきます。
おしりから胸にかけて包丁を入れ、内臓を取り出します。赤い袋状のものが残らないようにこそぎ落とすと臭みがでません。エラも取り除きます。
簡単に塩を振って持ち帰ります。
2
持ち帰ったニジマスをボウルにだし、水洗いしたあと、鱗をとりのぞきます。
(鱗まで釣り場でとるとなお便利です)再度水であらいます
3
ボウルに水を800ccと天然塩160g程度を入れ食塩水をつくります。しょうがを少々入れ白ワインを200cc加えたソミュール液にします。
4
ビニール袋に下処理を終えたニジマスを入れ、ソミュール液を注ぎ、空気がなるべく入らないような形に口を塞ぎ、一晩冷蔵庫で寝かせます。
塩味は濃くても良いのですが、釣り場で塩を振ってきているのと、あとから塩味を足す方が好きなので、100gの水に対して15gから20gで仕上げました
5
翌日、冷蔵庫から出した魚を何度か水につけて洗い、最後はほんの少し水をだしたまま、流水で1時間塩抜きをしました
6
塩抜きができたら、タオルで魚の腹まで十分に水分をとり、魚を吊るして、風で乾燥する工程に入ります。
いろいろなレシピにはバットに乗せて冷蔵庫でもよいとかいてありましたが、臭くなるので、陰干しにします。ここでも百円ショップでそろえたものでくふうしていますが、それはまたあとで書き足します
7
約1日干して、外から触ると少し弾力が残る感じが食べて美味しいようです。
気温や天気で半日干しでもいいかもしれません。いよいよ、燻製に取り掛かります。
8
魚の腹には爪楊枝を半分にしたもので広げておくと、なかまで香りがうつり、乾きもよく、よいかもしれません。
あとは、燻製器の手順に沿ってセットしていくのですが、私は今回簡易タイプの2400円程度のものを用意しました。
チップはブナとミックスしてあるのと、さとうきびのお砂糖をつかいました。
ポイント

GWは渓流釣りに行き、バーベキューをするのが定番な過ごし方。
今年は管理釣り場にしたので大量でした。
塩焼きや甘露煮で仕上げることがおおいのですが、イワナやヤマメに比べて、ニジマスの量が多かったので、初めての燻製に挑戦してみることにしました!

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初めての燻製に挑戦。あちこちのレシピを拝見したり、燻製のチップや道具に書かれたレシピを参考にしています。
作り方は書ききれないので、またあとからまとめます。簡単だけど手間がかかりますから、楽しめるときに挑戦して下さい!
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