2018年12月26日 (更新 2019年01月19日)

出汁いらずで時短でカンタン、なのに美味しすぎる!「1分・料理酒鍋」ショック

冬といえば鍋。
最近、SnapDish編集部がはまっているのが
清酒と塩だけのシンプルにいただく「美酒鍋(びしょなべ)」。

「飲んでおいしい清酒を使うのがコツなんだよね♪」
とウンチクを傾けつつ楽しんでいたのですが、
ある日、スタッフの一人が、「料理酒を使ったほうがおいしいらしい」という情報をキャッチ。

編集部内に激震が走りました。
真偽を確かめるべく、料理酒業界でシェアトップクラスの「キング醸造」さんにお話をうかがいました。


/ collaboration with キング醸造株式会社

今、静かなブームの「美酒鍋」!

「美酒鍋」とは、お肉と野菜を清酒と塩だけで味付けをするシンプルな鍋料理。

もともとは広島県東広島市西条地域の宴会料理といわれますが、今は清酒をたっぷり使ったシンプルな味付けの鍋料理全般を「美酒鍋」と呼ぶ人が多く、SnapDishユーザーの投稿も増えてきています
びしょ鍋
びしょ鍋
美酒鍋
美酒鍋

アルコールが飛んで、うまみだけが残る!


美酒鍋には清酒をたっぷり使いますが、加熱によってアルコール分がほとんど抜けて、うまみが凝縮されます。そのうまみ効果で、シンプルな味付けでも食材がぐっとおいしくなるのが魅力(アルコール分が抜けるとはいえ、お酒を飲めない方やお子さんが召し上がる場合は、清酒の量の加減を)。

でもそれだけに、やっぱり料理酒よりも、飲んでおいしい清酒のほうが向いているような気がするのですが…?

料理酒のトップメーカー、キング醸造さんに聞きました!



お話をうかがったキング醸造さんは、明治34年に「日の出白味淋(しろみりん)」の製造を開始した老舗醸造メーカー。

「日の出みりん」をはじめ多くの醸造調味料を開発していて、「日の出料理酒」だけでも現在、10種類の商品があり、料理酒の売上本数は国内トップ(※)!
※インテージSRI 料理酒カテゴリー2017年10月~2018年9月(売上本数)より

情報の真偽をうかがったところ、予想をはるかに上を行く驚きの事実が次々に判明しました!

【驚き1】料理酒には、清酒の約2倍ものうまみ成分が!


キング醸造さんによると、清酒と料理酒の大きな違いは「原料の米の磨き度合い」。清酒は雑味のない、キレのあるおいしさを出すため、お米の外側をかなり削っています。

「でもじつは、磨かれることで失われてしまう部分には、うまみの素となるアミノ酸や有機酸が豊富に含まれています。料理酒の場合は料理にうまみとコクを加えるため、原材料のお米をあまり削りません。ですからその分、うまみが豊富に含まれているんですよ」(キング醸造さん)。

キング醸造さんの清酒と比較したところ、「日の出料理酒」のほうがうま味成分が約2倍もあったとか! 

【驚き2】ルーツは日本伝統の調理法「酒塩」(さかしお)


清酒と料理酒のもうひとつの違いは、料理酒には塩を加えた「加塩タイプ」があること。

じつは日本料理では、清酒に塩を加えて煮物をする「酒塩」と呼ばれる調理法が古くから継承されています。加塩タイプの料理酒は、それを家庭で手軽にできる調味料にしたものだそうです。

料理酒は清酒の代用品、というイメージがあったのですが、むしろ「料理をおいしくすることに特化したお酒」だったのですね。

【驚き3】白ワイン配合で、洋食にも合う


日の出料理酒には白ワインが配合されているので風味がよく、和食だけでなく洋食や中華料理にもよく合うそうです。

【驚き4】水と同量でピタリと塩味が決まる!


料理酒を知りつくしたキング醸造さんがこの冬、おすすめしているのが、「1分・料理酒鍋」。
水と料理酒を1:1の割合で鍋に入れ、しばらく沸騰させアルコールを飛ばしてから、具材を入れたら1分間(※)加熱するだけで完成するんだとか!

コツは出来るだけ具材をシンプルに。例えばお刺身用のお魚や水煮缶を使い、野菜はレタスやスプラウト、または海藻など1種類にするとよいそうです。

味付けはこれだけでいいの?と驚きますが「加塩タイプの日の出料理酒は、塩分とうまみのバランスがいいので、『日の出料理酒1本で料理の味付けをしている』というお声もいただいています」(キング醸造さん)。

※加熱時間1分間は目安です。食材や分量によるので、しっかり火が通ったことを確認してから召し上がってくださいね。



SnapDish編集部が、「1分・料理酒鍋」にチャレンジ!



本当にお水と料理酒1:1だけで味が決まるのか、そして清酒よりもおいしくなるのか、編集部が実際に作ってみました。

材料は、ミニトマト、鶏のつみれ。お鍋に料理酒と水を1:1で入れて煮立たせ、材料を入れて蓋をしてさらに1分加熱。仕上げにカイワレとスプラウトを添えました。


ピタリと決まる塩加減と、あふれるうまみ、コク!


1分でちょうど食べごろになりました。そして味を見てびっくり! うまみもコクも、清酒で作った美酒鍋より深い! 

「本当にこれだけで、絶妙な塩加減だね」「これ1本でこんなにおいしいなら、もう市販の鍋つゆはいらないかも」「野菜がすごくおいしくなるから、何もない時にはかまぼこや竹輪みたいな練り物でもいけそう」と大騒ぎでした。

皆さんも、身近な食材でどんどん試してみてください! そしておすすめの組み合わせがあったら、ぜひSnapDishでシェアしてくださいね☆
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