2016年05月16日 更新

知らなかった頃に戻れない!かけるだけで料亭級の味になる江戸の調味料「煎酒」に夢中!

塩麹ブームの影響でしょうか。それとも、シンプルでヘルシーなフードスタイルへの憧れでしょうか。「煎酒」「赤酢」「柏酢」「水塩」など、古くから使われていた調味料が今、再注目されているそうです。中でも食のセレクトショップなどでよく見かけるようになったのが、「煎酒」です。

これまで興味はあっても、「高級和食のプロが使う調味料」というイメージで、スルーしてきました。ところがある人から、「卵かけご飯に煎酒を使うと、料亭で出てくる卵かけご飯のような味になる」と聞き、イメージが炸裂。料亭で卵かけごはんが出てくるだろうか、という疑問はさておき、「絶対に食べてみたい!」という思いがつき上げてきました。江戸のスローフードのセレクトショップ・銀座三河屋さんにお願いしてサンプルをお送りいただくことができたので、さっそくトライしてみました。

江戸時代の食卓に欠かせない調味料だった手作りの煎酒!

煎酒は、日本酒に梅干と花がつおを入れ、ことことと煮詰めて漉したもの。醤油がまだ普及していなかった室町時代に、刺し身を食べるために各家庭で作っていた手づくり調味料だそうです。醤油が一般に広まってからは姿を消しましたが、江戸時代の一般家庭の食卓には、欠かせない調味料だったとか。

味見をしてみると、まず感じるのが鰹節の濃厚な旨み。さらにその後、梅干しの爽やかな酸味と旨み、程よい塩気を感じます。醤油よりも塩分は穏やかで、梅干しの風味のせいかあっさりした上品な味わい。このまま上品な汁物になりそう。

人生で一番感動した卵かけご飯!

私は卵かけご飯の卵は、あまり混ぜないのが好み(そのほうが黄身と白身、両方が味わえて得な気がして)。でも銀座三河屋さんのHPの卵かけご飯のレシピを見ると、卵をよくほぐし、炊き立てのご飯と混ぜてよくかき混ぜるとあります。そして卵が半熟状態になったら、おろしわさびと煎酒をかけるのだとか。そのとおりに作って食べてみました。


…なんですか、これは!今まで食べて来た卵かけごはんと、別物です!
塩味はそれほど強くないのに、上品な旨みが卵の味を引き立てて、もう箸が止まらないおいしさ。なんと最初の試食の後、3食続けてこの卵かけご飯を食べてしまいました。それほどおいしかったのです。もう煎酒の入らない卵かけご飯は食べられなくなりそう・・・。


さすがSnapDishの利用者。すでに煎酒卵かけご飯ラバーな方々がいました!



煎り酒の卵かけごはん
煎り酒の卵かけごはん
SHIMAouchicafe いつもお仕事ありがとう。 遅い時間の帰宅のお父さんに、 お仕事のお付き合いでの飲み会帰りのお父さんに そっと、感謝をこめて。 レシピはこちら http://ameblo.jp/shima-no-ouchicafe/
そしてやはり煎酒といえば、銀座三河屋さん!なんですね。
煎り酒で卵かけごはん
煎り酒で卵かけごはん

ふつうの食品が何でも料亭風の絶品の味に!

試しに、納豆を煎酒で食べてみました。これまた抜群においしい。味見のつもりで食べたら、ご飯抜きでぺろっと食べてしまったくらい。

江戸時代の食べ方にならって、お刺身を煎酒で食べてみました。特に白身魚がよく合いました。塩分が薄いせいか、素材の味がよくわかるのです。
そのほか、トマトやアボカドなどの野菜、冷奴にかけても、上品で洗練された味わいになってびっくり。またお吸い物や煮物を作って味がもうひとつ決まらなかった時、煎酒を少し足したら、ピタリと味が決まったこともありました。
卵かけご飯の次に感動したのは、白和え。水切した絹ごし豆腐に練り胡麻を加え、煎酒を入れただけなのですが、自分で作ったとは思えないプロ級の味でした。この和え衣がおいしくて、和え衣だけ作ってなめていたいくらい。

SnapDish投稿メンバーは、すでに愛用中でした!

「煎酒」で検索すると、たくさんの投稿が!さすがです。どれも本当においしそう♪
鳥ささみと梅の煎り酒和え☆
鳥ささみと梅の煎り酒和え☆
空芯菜とカシューナッツ炒め。煎り酒かけたら美味しい♪
空芯菜とカシューナッツ炒め。煎り酒かけたら美味しい♪
オクラとミョウガの煎り酒和え
オクラとミョウガの煎り酒和え
煎り酒  調味料
煎り酒 調味料
skybluehig9Hs カルディにて発見。醤油がメジャーになる前に使われていた調味料です。鍋で酒と梅干しなどを煮込んで作ります。サッパリしていて旨味が強いです。白身魚や豆腐、野菜などと相性抜群です。

銀座三河屋さんは、江戸の味を守り、新たに育てているお店

銀座三河屋さんの創業は、元禄時代。江戸時代からずっと銀座近辺に店を構えていましたが、江戸開府400年を記念して、平成15年から現在の“江戸食(江戸スローフード)」の店として生まれ変わったそうです。

ご主人の神谷さんは、失われつつある江戸の味を伝える作り手を全国を訪ねては探し当て、お店で取り扱い、ファンを増やし続けているとか。銀座8丁目にあるお店には、元禄時代の酒を再現した「江戸元禄の酒」や、江戸初期の味噌風味の麺つゆを再現した「煮ぬき汁」など、ご主人が選び抜いた江戸フードがたくさん。ひとつひとつに丁寧な説明が書かれているので、すぐにご飯作りに取り入れられそうです。

銀座三河屋さんのHPには、煎酒を使った本当においしそうなレシピ例がたくさん紹介されています。達人級のレシピが一気に増えること間違いなしなので、ぜひのぞいてみて!



※この記事は、編集部が気になった食品メーカー様にお願いしてサンプル品をお送りいただき、自発的に掲載している記事となります。とりあげてもらいたい商品、気になる商品がある方は、ぜひお問い合わせよりご連絡ください。なお、記事化の保証はいたしておりませんので、あらかじめご了承ください。